¿Qué sucede con la acidez valorable del vino cuando se expone al aire? ¿Aumenta o disminuye y por qué?

Es difícil de decir, el ácido volátil se evaporará, por lo que la concentración disminuye, pero no todos los ácidos son volátiles. el aire ayuda a oxidar algunos compuestos que conducen a más ácidos.
Uno puede tomar alícuotas e inyectar en una HPLC con la columna de separación de ácido, podrá monitorear las diversas especies de ácidos.

Hay algunas excelentes respuestas que abordan esta cuestión desde la perspectiva de la química.

Desde una perspectiva sensorial y de degustación, parece que la acidez percibida disminuye con la exposición al aire. Mi respuesta súper cualitativa es que los vinos que espero envejecer tienen una acidez superior a la media y este es uno de los caracteres que les permite envejecer incluso cuando están expuestos a cantidades limitadas de aire a través del corcho.

Aunque me gustaría ver los resultados de un experimento simple, como lo señalaron las respuestas anteriores, podría depender de qué otros compuestos hay en el vino.

Si solo se usa ácido tartárico, entonces su cantidad (tal vez, casi) no cambiará. Pero como ha pedido su concentración, g / L, entonces cambiará proporcionalmente con el volumen de vino, es decir, como el agua se evaporará si se expone al aire libre, la concentración de ácido tartárico disminuirá.

Como conclusión:
cantidad >> no cambia (tal vez, casi),
concentración >> disminuye.

Espero que haya sido útil.