La corteza de almendra, el producto comprado en la tienda, no el dulce de nuez hecho en chocolatero, es desconocido para algunos fuera de los Estados Unidos. Cuando me mudé por primera vez, vi estas enormes losas de una libra con la etiqueta “Almond Bark”. Me encanta la corteza de almendra, así que estaba ansioso por probarla. En una inspección más cercana descubrí que en realidad era una capa de caramelo blanco, destinada a hacer una versión de corteza de almendra en casa. No es costoso porque el ingrediente principal es el azúcar, seguido del aceite de palma hidrogenado, los sólidos lácteos (polvo) y el sabor artificial. Se puede derretir y enfriar y endurecerá casi como el chocolate sin “templarlo” primero. Temple de chocolate es esencial para crear un conjunto firme, brillar y romper cuando se rompe, lo que resulta en una mejor sensación en la boca y la apariencia del producto terminado; el proceso “alinea” las diversas formas de cristales de grasa en la manteca de cacao (para ser extremadamente conciso).
El chocolate blanco es una variedad de chocolate que se elabora combinando manteca de cacao (la grasa blanca extraída durante el procesamiento del grano de cacao), azúcar y leche en polvo. Como es el caso del chocolate negro y el chocolate con leche, el chocolate blanco también está disponible en diferentes porcentajes de cacao, desde alrededor del 26% hasta un 34% de cacao, lo que significa que el 34% del volumen del producto final proviene del frijol de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, que a menudo se expresará en% de manteca de cacao, más cara será la barra. La razón de esto es que la manteca de cacao es muy cara, lo que a su vez resulta en imitaciones extremadamente procesadas que utilizan aceites hidrogenados y grandes proporciones de azúcar. El aceite de palma se endurece rápidamente, pero el conjunto final no está tan “organizado” como con la manteca de cacao templada, por lo que se derrite de manera diferente, lo que da como resultado una “cerabilidad” demasiado familiar en la boca. La manteca de cacao se derrite aproximadamente a la temperatura corporal y la fusión y la sensación en la boca son mucho más agradables.
La diferencia entre el chocolate blanco y el caramelo blanco de “corteza de almendra” es simple: uno es chocolate hecho con manteca de cacao, y el otro es un dulce con sabor a vainilla hecho con aceite de palma.
El chocolate blanco real es caro, el “revestimiento de caramelo de corteza de almendra” es barato.
