Todos los tipos de aceites de cocina tienen diferentes tipos de ácidos grasos de diferente longitud, algunos son saturados (con un enlace entre carbono y carbono (-CC-), mientras que otros son insaturados (con 2 enlaces (-C = C-).
El enlace insaturado es relativamente inestable y se puede oxidar en presencia de aire. Esto causa en la producción de compuestos (aldehído, cetonas) que tienen mal sabor.
Los antioxidantes, agregados al aceite de cocina pueden reducir la tasa de oxidación.
El calentamiento, especialmente a altas temperaturas, mejora la oxidación.
