¿Cómo es ser sommelier?

Mi artículo completo sobre ser sommelier está aquí: Sommelier Job Description • Programas de Sommelier en los Estados Unidos

Los pormenores de ser un sommelier de restaurante

Ser un sommelier de restaurante es una posición gratificante, pero requiere algo más que abrir botellas para las personas y hacer alguna sugerencia ocasional de reducción de vino. La esencia del puesto radica en lo que ocurre detrás de escena y en cómo el sumiller dirige un negocio dentro de un negocio. Un sommelier no es una posición de pantalones de lujo donde un esnob del vino bien informado muestra su destreza y su conocimiento integral de las regiones del vino y las leyes del vino.

Educar al personal

Esto se colocó intencionalmente en la parte superior de la lista debido a su importancia. Como se mencionó anteriormente, la conclusión para un sumiller es obtener ganancias para su restaurante y la única manera de obtener ganancias es vendiendo el producto. Una vez dicho esto, el sommelier necesita tener un personal educado que tenga el deseo y el conocimiento para ayudar a sus huéspedes a comprar vino. Si bien sería ideal para el sommelier llegar a cada mesa para ofrecer sugerencias de vinos y vender grandes botellas, la realidad es que la mayoría de las sugerencias provendrán de los servidores.

Obtener la lista

Crear una gran lista de vinos es una de las mejores partes del trabajo de un sumiller. Una lista exitosa será aquella que tenga una gran diversidad, pero también una que coincida con la categoría de precio del grupo demográfico que atiende y que coincida con el estilo de la comida servida. Un gran ejemplo de esto se puede ver en un famoso restaurante tailandés ubicado en Las Vegas llamado Lotus of Siam. Tienen una galardonada carta de vinos que tiene una gran diversidad, precios increíbles, y está muy enfocada en vinos como Riesling alemán que tienden a combinar asombrosamente con alimentos que contienen especia y sabor espeso. Esto no significa que Lotus no tenga Cabernet de California de su lista, pero simplemente no lo convirtió en la principal prioridad o el foco de su lista. Todos los restaurantes, independientemente del estilo de la cocina, deben llevar consigo algunas botellas de Cabernet y un gran Chardonnay mantecoso para aquellas personas que solo quieren lo que quieren. Ignorar este tipo de cosas es dejar dinero sobre la mesa, y eso es algo que un restaurante exitoso no puede permitirse.

Mantener una lista precisa

Un buen sommelier necesita tener una lista de vinos que sea precisa y no esté llena de errores antiguos y sin existencias. Una manera rápida de cabrear a un cliente que cena en su establecimiento es hacer que recorra la lista de vinos durante 15-20 minutos y, finalmente, llegar a una conclusión, solo para descubrir que el vino no está en stock o no es la vendimia. eso fue impreso La reimpresión frecuente de la lista de vinos puede ser costosa y lenta, pero es una necesidad.

Administrar inventario

Muchos restaurantes tienen un software que ayuda a inventariar vinos y un cronograma para hacer un recuento manual de lo que realmente está presente en la bodega. El sumiller es la mayor parte del tiempo a cargo de llevar a cabo esta práctica y siempre debe estar al tanto del nivel de inventario y dólares que están amarrados en la bodega. Estar al día con lo que está presente en la bodega ayuda a cumplir la tarea anterior de mantener una lista precisa, y también ayuda al sumiller a comprender el flujo de ventas y lo que se debe comprar semana tras semana.

Reduzca pérdidas y encoja

Esta es una gran parte de ejecutar un exitoso programa de vinos. Cualquier sumiller que no comprenda este concepto no hará que su restaurante tenga un beneficio sostenible. La reducción de pérdidas en un programa de vinos se puede lograr manteniendo una estrecha vigilancia sobre el inventario para evitar posibles robos.

Reducir las pérdidas significa estar muy apretado con un programa de vino por vaso y garantizar que los servidores y los tenderos no llenen excesivamente los vertidos de vidrio. Obtener créditos y reemplazos de proveedores de botellas con corcho es otra forma de reducir las pérdidas y aumentar las ganancias. Crear un programa de vino por vaso que no sea demasiado grande es vital para reducir el encogimiento relacionado con los vinos que salen mal después de que no se vierten durante unos días. Estos son solo algunos de los ejemplos de cómo reducir las pérdidas y mantener los beneficios fuertes y estables.

Trabajar con la gerencia en el presupuesto y las ventas de restaurantes

Un sommelier tendrá una estrecha relación con el equipo de gestión que comunicará la información presupuestaria y ayudará al sumiller a comprender qué márgenes se deben realizar. La gerencia se comunicará acerca de lo que el sommelier tiene disponible para gastar en vino y cuál es el porcentaje de ganancia que debe pagarse para cumplir los objetivos presupuestarios. Trabajar con la administración para alcanzar los objetivos de ventas y cumplir con las expectativas de propiedad es un componente vital del trabajo.

Manténgase al día con las tendencias y las últimas novedades

Un sumiller debe estar probando activamente los lanzamientos más nuevos y entendiendo qué vinos son más calientes en el mercado y codiciados por su clientela. No es suficiente simplemente construir una lista de vinos llena de productos estándar. El exitoso programa de vinos tiene los fundamentos sólidos que siempre se venden bien, pero también contiene vinos que recientemente han obtenido buenos puntajes en la prensa o tienen un gran revuelo alrededor de ellos. Es importante que el sommelier cuente con las tendencias y cuál es el último punto caliente de la industria. Esto es especialmente importante en la era del “teléfono inteligente”, donde las personas aman abrir sus teléfonos para buscar los vinos de mayor puntuación y buscar selecciones particulares en la lista.

Trabaja con los vendedores para asegurar la rentabilidad

Como se mencionó anteriormente, los proveedores deben ayudar a reducir las pérdidas y recoger las botellas dañadas y reemplazarlas o acreditarlas al restaurante. Los vendedores también desempeñan un papel importante en mantener al sommelier informado sobre los últimos lanzamientos y añadas. También pueden desempeñar un papel importante en la educación del personal y la realización de catas educativas. Los vendedores también ayudan al sumiller a saber qué ofertas están disponibles y cómo obtener ganancias adicionales a través de compras inteligentes. Por ejemplo, un vendedor de vinos podría decir “tenemos una compra de cuatro cajas y obtener una oferta gratis” o pueden tener un precio de promoción especial para una determinada marca. Trabajar estrechamente con los proveedores también puede ayudar al sumiller a saber qué ha sido exitoso en otros restaurantes y qué está haciendo la competencia. Mantener una relación estrecha con las personas que le venden el vino es una gran herramienta para el éxito.

Obviamente, hay muchas más facetas que abarcan la posición de un sommelier de restaurante, pero estas son algunas de las cosas que uno debería saber sobre la posición y cómo funciona detrás de escena.