La espeluznante pasión con la que algunas personas atacan a Spam siempre me ha fascinado … demasiado involucrado para ser objetivo, lo difaman sin ninguna investigación, o el reconocimiento de que es el símbolo de la tecnología culinaria vernácula estadounidense, y admirado por una amplia gama de expertos chefs y escritores de alimentos.
A lo que, sin pudor, agrego mi propia defensa de spam . Esta columna, publicada por primera vez en el North Coast Journal, es © 2017 Joseph Byrd, bajo licencia de Creative Commons (lo que significa que no se puede republicar en un medio con fines de lucro).
En defensa de SPAM, Parte I.
En 1986, me dieron un menú del Club Fly-By-Nite del Sr. Whitekeys, un recuerdo de alguien que había estado allí. Era bastante moderno, incluso desde un bar rural de Alaska. Pero fue el primer menú de SPAM que había visto. Antes de que W. Keys se hiciera cargo de Fly-by-Nite, era un lugar de clase trabajadora con pretensiones de clase alta. Los dueños originales ofrecieron una amplia selección de cervezas esotéricas y champán francés a un grupo de campesinos sureños a los que no les podía importar menos. Sobrevalorando el conocimiento de su clientela, se arruinaron.
“El Sr. Whitekeys” era el pianista de Honky-tonk en el bar cuando los propietarios huyeron y el personal no remunerado desertó; tenía que quedarse porque era dueño del piano. No estoy seguro de los detalles a partir de este punto, pero sin cocina, era inmune a las reglas del Departamento de Salud. Eso significaba que nada podría ser realmente “cocinado” en las instalaciones, solo tostado o en el microondas. De ahí el menú: SPAM más lo que sea útil, en la nevera, o disponible por avión una vez al mes. Sorprendentemente, lo hizo funcionar.
El Sr. W lo hizo “marcando” el club. En la larga tradición de Alaskans, era un solitario solitario. No solo guardó la buena cerveza y Champagne, sino que incluso impuso un “Impuesto Budweiser”, los carteles en todas las mesas indicaban: “Nos hemos tomado la molestia de ofrecerle las mejores cervezas elaboradas artesanalmente. Sin embargo, algunos de ustedes Los nitwits insisten en ceder a la publicidad corporativa y encargar Budweiser. Bueno, nos parece bien, pero vas a tener que pagar un impuesto “.
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No era mucho, solo 50 centavos por botella, pero el club se convirtió en un símbolo de orgullo inconformista y, finalmente, una atracción turística “alternativa”. Y parte de esa atracción era el SPAM.
Para muchos, The Forbidden Food.
SPAM es parte de la leyenda de Alaska. El gran escultor esquimal, Joe Se-nun-ge-tuk, cuenta de los viajes de caza de focas y focas de invierno con su padre y sus tíos en un bote tradicional de piel de morsa. La única comida que tomaron en el gélido estrecho de Bering fue el SPAM y el pan piloto. Tomaron SPAM porque no se congela. Senungetuk afirma que una vez solicitó una subvención estatal para las artes para colocar varios cientos de pequeñas esculturas en los árboles junto a arroyos pesqueros remotos en todo Alaska. Cada una sería una caja de metal rojo con una puerta de vidrio y un pequeño martillo de bronce en una cadena. Dentro de la caja sería una lata de SPAM.
Hay leyenda, y luego hay historia. Jay Hormel era el vástago de una familia de empacadoras de carne. Durante el servicio en el Cuerpo de Intendencia de la Primera Guerra Mundial, hizo la razonable sugerencia de que el Ejército podría reducir los costos de envío deshuesando carne antes de enviarla al exterior. Este pragmatismo fue para servirlo bien cuando se hizo cargo de la empresa familiar: su producto más vendido fue un pequeño jamón deshuesado en conserva (“Hormel Sabor sellado jamón”), la primera comercialización exitosa de carne en conserva.
El toque inteligente estaba haciendo que el producto tuviera la forma de un pequeño jamón; luego colóquelo en una lata con forma de jamón. Fue un éxito en 1926, y Hormel se convirtió en el primero de los grandes productores nacionales de carne. Jay era un industrial progresista, que también introdujo el pago de incentivos, el reparto de beneficios y los planes de pensiones a la empresa.
El proceso de jamón enlatado, sin embargo, dejó mucha carne como “guarnición”. No había nada de inferior en eso, por lo que el personal de Hormel lo cortó y mezcló con harina de papa y un poco de azúcar, luego lo cocinó al vapor en un pan comprimido, que llamaron “Spiced Ham Loaf”. Esta fue la primera aparición de lo que llegó a llamarse “carne de almuerzo”, un género que pronto fue copiado por la competencia. Necesitando un nombre más distintivo, en 1937 la compañía eligió SPAM (“SPiced hAM”). A fines de la década de 1930, aparecían rutinariamente anuncios en color a toda página en revistas nacionales.
Contrariamente a un mito común, no fue inventado para la Guerra, ya era muy popular. Aunque Hormel vendió el 65% de su producción de SPAM al gobierno, no mucho de eso llegó a los campos de batalla. La popularidad de SPAM llevó al Army Quartermasters Corps a otorgar docenas de contratos para “carne en macetas”, que se envió a las líneas del frente en latas de tamaño industrial. La “carne misteriosa” grasienta y moteada de color rosado que los soldados llegaron a despreciar no era la verdadera. Su humor negro – “Jamón que no pasó su aspecto físico” y “pastel de carne sin entrenamiento básico” – se trataba de imitaciones que se convertirían, en los años posteriores a la guerra, en marcas fuera de servicio como “Treet”.
Entonces, ¿qué pasó con el SPAM entregado al Tío Sam? Pocos GI alguna vez lo han probado. Considerado un manjar nacional, gran parte fue enviado, siempre en las mismas latas coloridas de 12 onzas, como parte de “Lend-Lease” (el programa de apoyo bajo el cual Estados Unidos suministró a Gran Bretaña, la Unión Soviética, China, Francia y otros Naciones aliadas entre 1941 y 1945). Inevitablemente, se convirtió en un artefacto cultural de los EE. UU., Junto con Coke.
El SPAM es parte de múltiples culturas en estos días, y hay formas interesantes en que las cocinas japonesa y hawaiana lo han adoptado, entre muchos otros. Pero estoy aquí para defenderlo como alimento que debemos usar nosotros mismos.
Y no puedo hacer eso sin aclararme sobre el aspecto nutricional de SPAM. ¿Qué tan horrible es? ¿Es realmente una buena opción para la gente pobre?
SPAM, como Coca-Cola, es una comida exclusivamente estadounidense. Al igual que Coke, tiene una especie de mística.
Por supuesto, Coke es una fórmula secreta. SPAM, por otro lado, no tiene secretos comerciales. Enumera todo lo que hay sobre la lata: “Carne de cerdo con jamón, sal, agua, almidón de papa, azúcar y un toque de nitrito de sodio”. Pero ¿cuán saludable es o no el SPAM? ¿Y cómo lo sabemos realmente?
En defensa de SPAM, Parte II.
Tomemos el último ingrediente primero. El “toque de nitrito” conserva el color rosa brillante. Se usa en toda la industria cárnica procesada, en tocino y carne en conserva, por ejemplo. Los estudios en la década de 1970 relacionaban el consumo de nitrito con el cáncer y, durante una década, muchas personas crédulas, yo entre ellas, evitaban las carnes curadas con nitratos.
Luego, en la década de 1980, informes posteriores de la Academia Nacional de Ciencias refutaron a fondo los hallazgos anteriores. Continuamente nos bombardean con datos incompletos y partidistas de muchas fuentes, y tenemos que recoger los hechos de los mitos urbanos que rodean a tantos alimentos.
Uno de esos mitos es la percepción de SPAM como un alimento grotescamente graso, el equivalente de los peores excesos de la industria de la comida rápida en hamburguesas y pollo frito. Pero comparemos SPAM con otras carnes procesadas reales.
Tres onzas de SPAM es una gran losa, de aproximadamente 3/8 de pulgada. Para hacer un emparedado, lo corto en 3 rodajas finas, las superpongo sobre pan bueno, agrego mostaza, tomate, cebolla y lechuga. Por menos de 400 calorías, es un almuerzo sustancial.
En resumen, la mitad de la grasa en una “Big Mac” y 3 gramos menos que un “Filet ‘O Fish”. ¿Podría ser que el SPAM es bueno para ti?
Linda West Eckhardt ha sido escritora de comida toda su vida. Ganadora del premio James Beard y Julia Child, actualmente es editora de The Silver Cloud Diet.
“En la reunión de la Fundación Weston Price el otoño pasado, estaban recomendando SPAM a los presos en los corrales estatales por su valor nutricional, con alto contenido de proteínas y grasas animales naturales. El spam no es un producto no saludable. Por el contrario, es un nutriente denso, sabroso producto que ha servido a las personas durante décadas.
“De hecho, es mucho más saludable que la mayoría de esos espantosos productos de proteína vegetal de soya” saludables “fabricados por megacorporaciones estadounidenses. Según investigaciones exhaustivas, parece que en adultos maduros la soja aumenta los niveles de estrógeno, disminuye la producción de testosterona y esperma en hombres y aumenta la grasa depósitos en las hembras. La proteína vegetal texturizada (TVP), también conocida como carne de soya o carne de soja, es verdaderamente un producto diabólico, que se alimenta a los presos en corrales estatales, porque es “barata”.
“Los prisioneros son el caso de prueba perfecto porque no pueden hacer trampa en la dieta. Los reclusos padecen habitualmente malestar gastrointestinal, ni los humanos ni los animales pueden digerir fácilmente TVP, que comienza con el gas y puede provocar problemas más serios. domina la libido.
“La gente necesita proteínas de alta calidad y grasas naturales en su dieta para controlar la salud y el peso. El spam es un producto que las proporciona”.
El SPAM se consume en todo el mundo: en arroz frito, salteado con fideos, en burritos, sopas y sushi. SPAM musubi, que se originó en Hawai, ha ganado popularidad en Japón y Corea. Prácticamente todas estas culturas usan SPAM para proporcionar ráfagas de sabor y nutrición en comidas altas en carbohidratos. Pero no siempre: Stan Sesser, el antiguo crítico del restaurante San Francisco Chronicle, escribió sobre visitar un remoto pueblo hmong en las montañas de Laos, donde como invitado de honor le sirvieron “brochetas de carbón asadas a la parrilla con un tipo asiático de paté, con una inmersión ardiente salsa.” Estaba encantado … hasta que descubrió lo que creo que puedes adivinar.
Está claro que muchos estadounidenses no “obtienen” SPAM. Sin tener en cuenta todos los chistes, el boceto de Monty Python, las esculturas de SPAM y los muchos festivales de SPAM y las cocinas de la Feria Estatal de Maryland hasta el “Spamarama” de Austin, Texas, hay un tema básico: SPAM es cocina de clase trabajadora. Y mientras que los gourmets dan un servicio de labios a la “comida reconfortante”, tienen dificultades con algo que perciben como culturalmente inferior, especialmente si sale de la lata.
El SPAM ha sido durante mucho tiempo estigmatizado como “comida para personas pobres”. Y de hecho es mucho más barato que cualquier cosa que pueda comprar en una tienda de delicatessen. Es la conveniencia y la nutrición, todo en uno. El último día de Año Nuevo, salimos a buscar el desayuno; nada estaba abierto. “No importa”, dije. Regresamos a casa y había salteado el SPAM en muffins ingleses, cubierto con huevos revueltos y hierbas de jardín.
Una receta favorita en particular es la que le dedico a los pot-lucks: simplemente punta el lado ancho de un SPAM en diamantes, cada uno con un clavo en el medio. Cubra con el gel de lata, mezclado con mostaza seca. Hornee a 375 por 30 minutos, hilvanando cada pocos minutos con Dr. Pepper. Sirva la temperatura ambiente, con un cuchillo afilado y galletas Ritz. Todo un espectáculo. Claro, la gente se ríe Pero siempre es el primer plato para llevar. Aquí está mi haiku personal:
Caoba vidriada
Altar de esencia porky –
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