Como otros han mencionado, uno de los principales motivos es evitar que las papas fritas se trituren durante el transporte y el almacenamiento.
Además, las bolsas de papas rellenas de aire en realidad son nitrógeno. El aire atmosférico típicamente contiene oxígeno y humedad que pueden hacer que las papas fritas se pongan rancias y empapadas. Al envasarlos en nitrógeno (un gas relativamente no reactivo a temperatura ambiente), las papas fritas permanecen crujientes y saben bien sin desmenuzarse.