Para la mayoría de los Estados Unidos, el pescado debe congelarse a una temperatura muy baja, que es una medida de seguridad para eliminar los parásitos. Hay excepciones para unas pocas especies (algunos tipos de atunes, algunos moluscos, algunos salmones cultivados), pero en su mayor parte, se requiere legalmente que los pescados se congelen. Los detalles oficiales se pueden encontrar en http://www.fda.gov/Food/Guidance… (baje hasta la sección 3-402.11).
He oído que la situación es más complicada en Japón. Tienen un sistema de inspecciones para detectar parásitos, por lo que no siempre requieren congelación. Sin embargo, la congelación sigue siendo el método fácil y seguro, y la mayoría de los peces se congelan en el mar, justo en el barco de pesca, porque es una excelente forma de conservar la frescura.
Algunos de los pescados utilizados para sushi en realidad se añejan antes de ser servidos; el pescado fresco no es uniformemente el mejor pescado. Así que mientras eres bienvenido en la búsqueda de peces más frescos, ten en cuenta que es posible que el resultado sea decepcionante.
