El curado consiste en un método de conservación de alimentos y un proceso de saborización de alimentos tales como carne, pescado y verduras mediante la adición de combinaciones de sal, nitratos, nitritos o azúcar, con el objetivo de extraer la humedad del alimento mediante el proceso de ósmosis. . Muchos procesos de curación también implican fumar, condimentar o cocinar. La deshidratación fue la forma más temprana de curado de alimentos. Debido a que el curado aumenta la concentración de soluto en los alimentos y, por lo tanto, disminuye su potencial de agua, la comida se vuelve inhóspita para el crecimiento de microbios que causa el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad, y fue la principal forma de preservar la carne y el pescado hasta finales del siglo XIX.
Los nitratos y nitritos, junto con la sal, son uno de los agentes más comunes en la curación de la carne porque inhiben aún más el crecimiento de Clostridium botulinum. También contribuyen al color rosado característico.
