Parte de esto puede tener que ver con el tipo de polvo de mostaza utilizado. Algunos mostaza en polvo están hechos de semillas de mostaza blanca, otros de semillas marrones o negras. Las semillas de mostaza blanca son más suaves, y el negro y el marrón son más picantes, siendo el negro el más picante.
Otra razón por la que la preparación en frío es amarga puede deberse a la mayor cantidad de compuestos de sabor. El sabor de las semillas de mostaza proviene de un compuesto volátil que puede evaporarse o desnaturalizarse por el calor. Esto sucede en rábano picante también. Las mostazas comerciales agregan un componente ácido como vinagre o verjus de uvas que actúa para unir los compuestos volátiles a la salsa, junto con un poco de sal, que también ayuda. Por lo tanto, puede detectar los compuestos de sabor picante como amargos y menos presentes en la salsa picante.
Y, la razón por la cual la mostaza americana es amarilla, es que las semillas de mostaza blanca se mezclan con la cúrcuma, para darle un color distintivo.
