¿Puede la fruta fermentar en el refrigerador?

Sí puede. La fermentación puede realizarse en tan solo unas pocas horas. Lo que podemos considerar es hasta qué punto ha fermentado la fruta y sin más información una buena respuesta no es posible. Las cosas que deberíamos tener en cuenta incluyen: el brix (concentración de azúcar) de la fruta, fue expuesto a microorganismos fermentativos, grado y duración de la exposición, pH de la fruta y muchas otras condiciones. Al final, la fruta puede en parte fermentarse en dos días.

Sí, pero a un ritmo más lento. También los refrigeradores son mucho más toscos de lo que queremos admitir, y la coexistencia con otros alimentos expone su fermento a otros patógenos que podrían ser potencialmente tóxicos o al menos arruinar el fermento.