¿Qué tipos de despojos existen y cómo se usan mejor?

Hígado: Dependiendo del animal, un hígado puede convertirse en un paté (generalmente hígados de aves, pollo, pato, ganso), servido como entrante en una salsa cremosa (otra vez los más pequeños, pollo en su mayoría), rápidamente frito (ternera, cordero) … los caminos son interminables, y el hígado es probablemente el más común de los despojos que comen

Corazón: Corazones como la cocción lenta y prolongada para descomponer todo el tejido y el colágeno: estofar, asar lentamente sería su mejor opción. O bien, si puede molestarse en recortarlo y limpiarlo, córtelo en tiras y cocínelo como un bistec (funciona mejor con corazones más grandes, especialmente con carne de res. Una vez lo hice con el corazón de cerdo y fue un fastidio cortarlo). )

Lengua: Nuevamente, baja y lenta es la clave. Tradicionalmente, la lengua se hierve con verduras, luego se quita la piel y se puede servir como está o chamuscada para obtener un agradable dorado.

Riñones: sugiero una forma similar de preparar el hígado de ave: freír en una sartén, servir como entrante o una comida con una buena salsa cremosa. Ir por cordero o carne.

No sé mucho sobre otros despojos (las mollejas, a menudo fritas, tripas, se pueden hervir o hacer en una sopa / caldo …), pero esto debería darle una buena ventaja ya que estas partes son las más comunes y usted lo más probable es que los encuentres en una tienda / en tu carnicería. Mi favorito personal es el corazón (cordero, estofado entero) y los hígados de pollo (son increíblemente suaves y cremosos cuando no se cocinan demasiado). ¡Vete deshonesto!

Guau. He trabajado con tantos tipos de despojos, que no sé por dónde empezar.

Comencemos con algunos de mis favoritos.

Hígado. Desde foie gras hasta hígados de pollo, se pueden preparar de muchas maneras. Con el foie, mi favorito personal es el torchon, que consume mucho tiempo, mantequilla. Implica desvelar el hígado, marinarlo (me gusta usar un Sauternes) enrollarlo en una estopilla y cazarlo en grasa de pato. Es un proceso que lleva un par de días. Si tienes un buen trozo de foie gras, no muchas venas, etc., simplemente puedes cortarlo y dorarlo.

Mollejas. Me encanta esto, pero como el foie gras puede tomar mucho tiempo teniendo en cuenta que debes remojarlos en leche para sangrar la sangre y lo ideal es enrollarlo (uso una envoltura de plástico) y escalfarlo 3 veces. Después de eso, me gusta desmenuzarlo y freírlo bien y crujiente, aunque no tienes que hacer eso, simplemente puedes cortarlo, dorarlo o dorarlo o lo que quieras.

Caul grasa cubre el estómago y es ideal para enrollar las cosas. Piense algo así como un tronco de carne o pescado envuelto en esta maravillosa grasa parecida a una tela, que rinde dorado, crujiente y sabroso como cualquier otra grasa.

Hablando de estómagos, están los haggis populares, de los que personalmente no soy fanático, así que dejo que algún escocés o un tipo británico hablen de eso.

Los cerebros son maravillosamente deliciosos, incluso cuando están tostados, intactos, dentro del cráneo de los animales como en un cerdo asado entero, como la clásica porchetta italiana .

La lista sigue y sigue….

Tripe es genial en vietnamita pho, o incluso en un sándwich, que se puede comprar fácilmente en mi ciudad.

Los trotones de cerdos son deliciosos, como lo son los intestinos, usados ​​para encerrar salchichas.

Podría seguir pero estoy escribiendo en mi teléfono, por lo que no lo haré. Si quieres más, o recetas, solo envíame un mensaje.

Una cosa para recordar, la técnica debe aprenderse con la experiencia práctica, así que asegúrese de nunca haber hecho una mousse de hígado de pollo antes, para obtener ayuda de alguien que la tenga, por ejemplo.

Pudín blanco y negro.
El desplume se usa a menudo en su producción. El desplume es los órganos internos. El pudin negro es principalmente sangre pero se usa algo de desplume.
Haggis es similar también.

Cuando compro un pato, generalmente viene con los despojos. Me gusta procesar el exceso de grasa y confitar los despojos. Aparte del hígado

Hígados que me encantan en pan y rosados ​​para pájaros. Lo suficientemente cocinado para ser cremoso para los animales más grandes, pero no soy un gran admirador del hígado de vaca. Calf’s no es tan malo.

Tripe I love. Mi preparación favorita es la sopa de callos polacos que ni siquiera puedo forzar, y mucho menos deletrear. Mi philipino falla hace un guiso malo con eso también.

Las mollejas son excelentes cuando se cocinan con cuidado. Siempre debe ser tierno y cremoso.

Cerebro del que no he comido mucho en mamíferos. He probado cerdos en España a partir de un cerdo de suckilnig asado. Es cremoso y era un poco ácido. El queso de cabeza es una buena “carne” de delicatessen, tradicionalmente se usa el cerebro y otros despojos. Cerebro menos por estos días.

Riñones Solo he comido de patos cuando los compré enteros. Riñón de carne Estoy casi seguro de que mi abuela solía cocinar. No recuerdo mucho al respecto.

Corazones que he comido muchas veces. Puede ser bastante difícil pero he comido con éxito cocinado en algunos buenos restaurantes. No he expiremented mucho con ellos. Suelo confitar los corazones de pato suavemente. Compruebo la ternura con un palito de cóctel.

Si tuviera que elegir, elegiría un pan dulce preparado por el chef Manuel Romero en el restaurante español Olea en Nee Haven, CT