Se realizó un estudio que mostró que ciertas especias conservan alimentos. La canela, el clavo de olor y la mostaza tenían el efecto de conservación más fuerte. Pimienta de Jamaica, cilantro, tomillo y orégano tuvieron un efecto medio. Curiosamente, la pimienta negra, que tradicionalmente se pensaba que tenía un fuerte efecto antimicrobiano, era débil.
Sin embargo, las especias no se usaban generalmente para encubrir el sabor de los alimentos en mal estado. Existe evidencia histórica de que las especias eran bastante caras en el pasado, y no tendría sentido usar un ingrediente caro para ahorrar un alimento menos costoso.
