En primer lugar, la mayoría de las personas nunca han probado makgeolli. Tradicionalmente, makgeolli se prepara con un complejo y generalmente fermentado a base de trigo llamado nuruk. Muy pocas variedades se hacen con esto y en realidad se elaboran usando levadura de sake, conocida en Corea como ipguk y para los amantes de la comida de habla inglesa como koji. Koji es un organismo único, Aspergillus oryzae, mientras que nuruk tiene una variedad bastante enorme y selectiva basada en las condiciones de la fermentación.
Tradicionalmente, makgeolli tampoco estaba enriquecido con NutraSweet, que también conocemos como aspartame, que actualmente es la piedra angular de los makgeolli comercializados. Si su makgeolli era dulce, intente detectar el sabor metálico, ligeramente empalagoso del aspartame.
Por lo tanto, hay dos puntos bastante importantes en contra del uso de la mayoría de las marcas disponibles como punto de referencia: el uso de ingredientes incorrectos y la ocultación de cualquier matiz de los ingredientes reales con un edulcorante industrial.
Makgeolli usa un sistema de cuadrantes para evaluar su sabor: seco / dulce y agrio / dulce. (Si el efecto es una especie de tríada, pero la dulzura tiene múltiples fuentes.) Un dulzor es un efecto de la concentración de azúcares en un volumen dado (relación agua: arroz), y el otro es un efecto del arroz que el cervecero tiene elegido para usar, así como la forma en que el proceso de fermentación puede alterar ese sabor. Las fermentaciones más calientes tienden a la acidez, las fermentaciones más frías tienden a mejorar la dulzura de la bebida.
Las fermentaciones más cálidas también estimulan el lactobaccilus, que crea una tangibilidad agridulce muy característica del yogurt.
Nuruk tiene su propio sabor distintivo que no se traduce al inglés limpiamente, pero significa algo así como “un sabor granulado, ligeramente salado”. La mayoría de los makgeolli, que carecen de nuruk, también carecen de esta característica.
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Tradicionalmente, el makgeolli dulce era inaudito excepto cuando se producía a) en invierno (antes de que la refrigeración artificial fuera difícil de fermentar makgeolli lo suficientemente larga y fría como para conservar suficiente contenido de azúcar), yb) se usaba un grano que era bastante precioso. El arroz integral tiende a dar lugar a un sabor más complejo debido al germen y el salvado, y si no se cocina a fondo, crea una amargura que es mejor evitar.
Podría seguir … (4.5 años como instructor de elaboración de cerveza makgeolli en Seúl).
