El pepino (nombre científico – Cucumis sativus) , es un miembro de la familia de las cucurbitáceas . Los miembros de esta familia producen una clase particular de compuestos llamados Cucurbitacinas . Estos compuestos se producen para una especie de mecanismo de defensa personal, es decir, para protegerse de ser comidos por los herbívoros como alimento.
En los pepinos, la amargura se debe a un compuesto específico de la clase llamada Cucurbitacin C. Este compuesto tiene una tendencia a concentrarse en los extremos de la fruta.
Otra enzima llamada elaterasa hidroliza Cucurbitacina C a compuestos no amargos. Sin embargo, la producción de elaterasa se estimula o deprime
bajo ciertas condiciones ambientales, como temperaturas frescas, y a menudo varía en diferentes variedades de pepino.
Por lo tanto, ciertos pepinos y no todos, tienden a ser de sabor amargo, especialmente en los extremos.
fuentes:
1. El manual del jardinero maestro de California: página en ucdavis.edu
2. Wikipedia: Cucurbitacin
