Quiero hacer un dulce de helado. Para que la textura sea agradable, suave, cremosa, sedosa y con buena sensación en la boca, ¿cuál debería ser la proporción de emulsionantes y estabilizantes?

El término estabilizador, pero también emulsionante, está claramente definido en la legislación alimentaria (Directiva 95/2 / CE). Ambos tipos de sustancias deben ser autorizadas antes de su uso. Se categorizan como aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios autorizados son sustancias claramente definidas que deben cumplir estrictos criterios de pureza y los niveles máximos se fijan para proteger al consumidor. Sobre todo debe existir una necesidad tecnológica para su uso y un claro beneficio para el consumidor.
Los estabilizadores son sustancias que permiten mantener el estado físico-químico de un producto alimenticio; Los estabilizantes incluyen sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias inmiscibles en un producto alimenticio e incluyen también sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente de un producto alimenticio.
Los emulsionantes son sustancias que permiten formar o mantener una mezcla homogénea de dos o más fases inmiscibles, como el aceite y el agua en un producto alimenticio.
El objetivo de estos aditivos alimentarios es mantener una textura uniforme y evitar la separación de ingredientes en productos tales como margarina, productos para untar bajos en grasa y lácteos, helados, aderezos para ensaladas y mayonesa. Muchas versiones reducidas de grasa y baja en grasa de los alimentos comunes dependen de esta tecnología. Cualquier receta que requiera la mezcla de ingredientes que normalmente no se mezclan, como la grasa y el agua, necesita emulsionantes y estabilizadores para impartir y mantener la consistencia deseada. Los ejemplos incluyen lecitina y mono y digycerides. En productos lácteos, por ejemplo, se usan pectina o cloruro de calcio.
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