Hablando químicamente, ¿qué se convierte la masa de una galleta con chispas de chocolate una vez horneada?

Al hacer pan, estás realizando una serie de reacciones químicas. Esto ocurre cuando cocina huevos mixtos, harina, azúcar, agua, etc. para hacer la masa.

Enlace de proteínas

La harina contiene dos proteínas importantes: glutenina y gliadina. Cuando se agrega agua a la harina para hacer masa, permite que estas proteínas se unan entre sí y de una nueva proteína llamada gluten. Amasar la masa intensifica estos enlaces de gluten. Una vez que la masa se coloca en un horno caliente, comienza a aumentar y a crecer la red de gluten. Esta red finalmente se endurece durante el proceso de cocción, dando al interior de una hogaza de pan o un producto horneado similar su estructura distintiva.

Permisos mágicos

Los agentes de fermentación, como la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, le dan a la masa horneada su ligereza de almohada. El bicarbonato de sodio logra esto al reaccionar con los ácidos en la masa para producir gas de dióxido de carbono, que hincha la masa. El polvo de hornear libera dióxido de carbono dos veces durante todo el proceso de cocción, una vez que llega al agua y otra cuando alcanza cierta temperatura en el horno. Cuando se agrega levadura a la masa, comienza a alimentarse de almidones, produciendo azúcares, alcohol y dióxido de carbono como subproductos. Al igual que con el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, el dióxido de carbono producido por la levadura hace que la masa se eleve.

Reacciones de Maillard

Las reacciones de Maillard ocurren cuando las proteínas y los azúcares se descomponen y reorganizan por las altas temperaturas. Estos azúcares y proteínas pueden derivarse de la harina en sí misma, o pueden mejorarse con la adición de azúcares y huevos. Las reacciones producen compuestos orgánicos en forma de anillo que oscurecen la superficie de la masa para hornear. Las reacciones de Maillard también producen aromas tostados y salados y compuestos de sabor. Estos compuestos también reaccionan entre sí, produciendo aromas y sabores aún más complejos.

Sabores de caramelización

La caramelización, que ocurre a 356 grados Fahrenheit, es la última reacción química que ocurre durante el proceso de cocción. La reacción ocurre cuando el calor elevado hace que las moléculas de azúcar se descompongan y liberen agua, que se convierte en vapor. El diacetilo, que le da al caramelo su sabor a caramelo, se produce durante las primeras etapas de la caramelización. A continuación, se producen ésteres y lactonas, que tienen un sabor similar al ron. Finalmente, la producción de moléculas de furano imparte un sabor a nuez, y una molécula llamada maltol imparte un sabor tostado.

¡YUM! …?