Muchas bacterias productoras de ácido pueden crecer y fermentar los carbohidratos presentes en esas semillas. El sabor agrio proviene de los ácidos producidos en la fermentación.
Generalmente son bacterias del ácido láctico, predominantemente especies de Pediococcus; también las especies de Leuconostoc y algunas especies de Lactobacillus pueden estar involucradas en la fermentación.
Si usa agua de buena calidad para empezar, siga las medidas sanitarias, no los mantenga en condiciones húmedas durante muchos días y lávelos bien antes de usarlos, luego pueden usarse para cocinar.
