Muchos tipos diferentes de chocolate en el siglo XVIII, ¿a qué tipo te refieres? Dado que la fabricación de chocolate es bastante simple, y las materias primas están ampliamente disponibles (al menos en México), no veo problema alguno en hacer chocolate de la manera que prefiera. En EE. UU., Puede adquirir pasta de cacao ‘concha’ en muchos lugares, y si desea experimentar con diferentes técnicas de tostado, puede comprar granos de cacao sin cáscara en ciertos lugares. Para los estilos de chocolate “vintage”, mi alternativa favorita es el chocolate Modica, que es bastante simple, ya que no requiere templado, y ni siquiera un conche completo. Guía aproximada para hacer chocolate de estilo Modica:
1) Prepare un baño maría muy templado. Mientras tanto, mezcle sus granos de cacao tostados para hacer una pasta escasa y potente.
2) Ponga su pasta de cacao y con mucha suavidad la ponga a 34-36 ° C. Mírelo con un termómetro, ya que debe mantenerse a una temperatura inferior a 37 ° C, de lo contrario, la grasa del cacao comenzará a flocular.
3) Vierta el azúcar en cantidades iguales al cacao y mezcle aproximadamente. Deja enfriar. En caso de que quiera agregar saborizantes, como cáscaras de naranja, canela o lo que sea, hágalo ahora.
4) Una vez que este brebaje se enfríe a alrededor de 30 ° C, volcarlo en moldes o palmaditas en las barras y dejar reposar y enfriar.
Eso es. Tendrás una forma rústica de chocolate, similar al chocolate ‘Abuelita’ o ‘Ibarra’.
‘Conching’ es un proceso de homogeneización que reduce el tamaño de las partículas de cacao y lo combina con otras sustancias, generalmente azúcar. ‘Tempering’ es el proceso de reorganización de las partículas de cacao y grasa para que tengan una naturaleza cohesiva, evite la formación de óxidos o ácidos grasos y evite la fusión del chocolate a bajas temperaturas (lo ideal es que el chocolate se derrita a 37 ° C )
