Antes de saltar a esta pregunta, en primer lugar me gustaría decirle al lector, en el agua no se usan especias exóticas. solo algunas especias básicas que usamos todos los días en forma de garam masalas. parte exótica viene mientras marinar el cordero. entonces yo presentaría al lector, con un término ‘yakhni’ o akhni o yahni.
Es una palabra turko-árabe que generalmente significa “caldo salado de carne y verduras con ghee y yogur” aunque, dependiendo de la variedad regional, el yogur es reemplazado por tomate y el ghee se coloca con aceite de oliva o de girasol. En la India, interpretamos por la palabra, una preparación de stock con restos de carne de cordero y otras piezas menos importantes del cuerpo de una cabra.
En este caldo, el arroz se hervía con sal, yogur y ghee y producía ‘yakhni pulao’, que es una especialidad de Cachemira.
Para biryani, omitimos el cordero y el yogur . simplemente ponga algunas especias enteras secas, cebollas, etc. verter ghee suntuosamente.
recuerde que pulao y biryani son dos completamente distintos en estilo, método y sabor.
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solo prepare el agua con potli masala. Y hazlo fragante Luego agrega el arroz .
Llega el término ‘potli’. en una tela de muselina, se colocan cebollas, jengibre, ajo, chiles rojos secos, cardamomo verde, shah zeera, semillas de comino y semillas de cilantro, pimienta negra y blanca coarcely machacada. Ate la tela para confinar los ingredientes en un nudo de manera que pueda dejar atrás la cola larga. Ahora agrégalos en agua hirviendo rápidamente.
Creo que podría transmitir correctamente la idea de lo que deberíamos usar en el agua mientras hacemos biryani. Pero, por supuesto, me extenderé sobre lo mismo para aclarar cada rincón del tema.
La palabra ‘yakhni’ apareció por primera vez en el libro ‘Ain-i-Akbari’, que es un diario persa durante la época de Akbar el Grande. Este diario de tres volúmenes arroja mucha luz sobre la cocina mughlia. Yakhni, escribió el escritor Abul Fazal, fue preparado con agua, cebolla y cordero.
Básicamente en la India, a excepción de Cachemira, usamos carne de cordero o de cabra como uno de los ingredientes básicos de biryani. En la preparación yakhni, primero agrego el potli al agua que hierve rápidamente, lo cuelgo con la cola y bajo la llama, si lo prefiere, puede cerrar la tapa. Asegúrese de alejar la porción de cola del potli de la llama del gas.
Después de media hora de cocción lenta, saque el potli, déjelo a un lado y déjelo enfriar. Exprime el potli para extraer todos los jugos en el agua y luego agrega las piezas de cordero. verter ghee.
Ahora viene la pregunta de qué ingredientes debemos usar en el agua. Bueno, la sal y el condimento son los ingredientes más importantes. De manera interesante y muy contraria a nuestra creencia general, durante el tiempo mughal, las personas no sabían el uso de jengibre, ajo, chiles verdes, cúrcuma y comino y semillas de cilantro. Desde entonces, la experimentación continuó en la cocina real y se agregaron nuevas especias a medida que pasaba el tiempo.
Los europeos trajeron especias recién descubiertas de sus nuevas islas descubiertas en el sudeste de Asia y muchas verduras de América del Sur. Como patata, tomate, chile, jengibre, ajo, comino, cilantro, cardamomo, pimienta, canela, nuez moscada, macis, etc. y cambié las especias a los rajas y maharajas, para no hablar de los mughals, que era la autoridad suprema del hora. Estas especias fueron deliciosamente adoptadas por las bawarchis reales que podrían traer un nuevo aroma a sus pilafs o pulao y biryani. La suma total de esas especias podría otorgar un aroma único y un rico sabor al plato.
Este método Yakhni de aromatizar el arroz con un caldo de cordero sabroso, es muy popular en Turquía y en los países de los Balcanes . Pero aquí limitaríamos nuestra discusión sobre los ingredientes usados en biryanis indios.
aquí solo me gustaría relatar cómo hacer agua fragante para hacer un arroz fragante. cordero se omite. aunque si deseas agregar, puedes hacerlo. que de otra manera sacaría un rico sabor. Amablemente toma nota —
Chili rojo seco 10
Shah zeera dos cucharadas
Cardamomo verde 10
Cardamomo negro 2
Clavo 5
Canela un palo grande
Pimienta negra 15
Pimienta blanca 10
Cebolla 2 grande
Ajo 15 copos
Jengibre 3 cm
Semillas de comino 10 semillas
Semillas de cilantro 15 semillas
Ghee 100 gm
Sal según el gusto o suficiente para hacer que el arroz esté bien salado.
Lave bien el arroz con varias salpicaduras de agua y escurra y guarde a un lado. Lave suavemente para no romper el grano o no estropear la textura.
también puedes hacer sabroso yakhni pulao, con esta agua. aunque en ese caso tendrás que agregar restos de cordero para hacer un sotck, como dije antes. pero esa es otra historia, ¡te lo contaré algún otro día!
