¿Qué sucede mientras el vino está sentado en un barril?

En gran parte, una combinación de lo que sucede cuando se envejece el vino en una botella y cuando se envejece el licor en un barril:

Algunas de las cosas que suceden:
Los lignanos de la madera se convierten en vanilina y se absorben en el vino.
El sabor de la madera se absorbe: roble, pino, etc.
El vino se evapora, esto puede cambiar el contenido de alcohol.
El oxígeno reacciona con el vino.