¿Por qué las galletas se ablandan y el pan se endurece cuando se dejan en el aire?

Azúcar y grasas Productos químicos higroscópicos en el experimento de la ciencia de los alimentos

1) El azúcar es higroscópico. La mayoría de los bizcochos (pero no los míos) contienen cierta cantidad de azúcar.
2) La grasa ayuda a retener la humedad, también (un porcentaje permanece en la mantequilla)

La mayoría del pan es solo harina, agua, levadura y sal. El pan con aceite o mantequilla, como jalá o brioche, permanecerá húmedo por más tiempo.