No funciona de esa manera. Un factor de vida útil es la actividad del agua. La actividad del agua (Aw) es representativa de la cantidad de agua disponible para los procesos biológicos. Se calcula en base a la presión de vapor de la muestra sobre la presión de vapor del agua pura. La actividad del agua es diferente del contenido de humedad (que es la cantidad de agua presente). Los microbios requieren una actividad de agua de más de 0,8. El moho y la levadura requerirían al menos ~ 0.65.
Ahora, si almacena un producto alimenticio de Aw 0.8 en una habitación con una humedad relativa (HR) del 20%, se seguirá echando a perder.
Si lo coloca en un cuarto seco con una HR de menos del 1%, es posible que pueda comenzar a evaporar el agua en el producto hasta que el contenido de humedad esté en equilibrio. En ese punto, la actividad del agua podría ser lo suficientemente baja como para inhibir el crecimiento microbiano. Esto, por supuesto, depende de muchos otros factores.
Tu ejemplo de sal en el envejecimiento de la carne en una nevera. La sal crea un área de alto contenido de sal en la superficie de la carne. Esto da como resultado un entorno donde solo las bacterias halófilas pueden sobrevivir. También reduce el contenido de humedad y la actividad del agua en la superficie de la carne (por lo tanto, la carne envejecida forma una “corteza”. La HR del refrigerador es de aproximadamente 10-100% (dependiendo de la frecuencia con la que se abre). migración al aire de la carne pero la sal hace la mayor parte del trabajo.
En otra nota, si su producto contiene grasas, eliminar la humedad solo inhibe la rancidez hidrolítica. Pero el oxígeno presente en el aire causará ranciedad oxidativa. La grasa rancia produce olores y sabores desagradables. La luz y el calor también pueden hacer que la grasa se vuelva rancia.
Hay muchos factores a considerar, pero la humedad es solo uno de ellos. Solo estoy compartiendo contigo una pequeña parte del panorama general. Investigue y se sorprenderá con la ciencia de los alimentos.
