¿Cuáles son los factores que afectan las propiedades de la reología del chocolate?

Suponiendo que está hablando de chocolate fluido (lo suficientemente caliente para que la grasa sea líquida), la viscosidad depende de la carga de sólidos (sacarosa, sólidos de cacao, sólidos de leche). Si hay alguna agregación de estas partículas, la viscosidad aumenta considerablemente, por lo que una pequeña cantidad de agua en particular puede provocar que el chocolate líquido se solidifique. Por otro lado, los emulsionantes funcionan para limitar la agregación de partículas y reducir la viscosidad.