Pregunta muy interesante que no es obvia para la persona normal (pero puede ser para un químico). El favor de un compuesto o sustancia se da en función de su forma y tamaño. En particular, la forma de la molécula, conocida como su geometría molecular, es muy importante en el reconocimiento molecular . El reconocimiento molecular es cuando una célula receptora (una célula en un organismo que recibe ciertas moléculas para realizar una función) generalmente solo puede recibir y aceptar ciertas moléculas / compuestos. Piense en un agujero cuadrado e intente encajar un triángulo dentro de él frente a un cubo que realmente pueda caber. Esa es la idea básica del reconocimiento molecular.
Fuente: Reconocimiento molecular
De acuerdo con scienceofcooking, cada papila gustativa en tu lengua está compuesta de ~ 50 a 100 células de sabor que representan las 5 sensaciones de sabor conocidas. Dentro de estas células se encuentran proteínas receptoras que reciben ciertas moléculas con ciertas formas, tamaños y grupos químicos. Y funciona de manera muy similar a la imagen que he mostrado arriba (pero un poco más compleja).
Así que eso es lo que le da a las cosas sus sabores: las moléculas de las que están compuestas tienen ciertas formas y tamaños y grupos químicos asociados a ellas. Y las diferentes combinaciones de estas cosas le dan un sabor a algo.
Dato curioso: es posible que sepa que el gusto y el olfato van de la mano, es porque funcionan de manera muy similar, por reconocimiento molecular.
¿Cuál es la diferencia entre el carbono en la atmósfera y el carbono en los alimentos?
Referencias
Bases moleculares para el gusto – Moléculas Tastant
Fuerzas intermoleculares
