Así es como se comen los principiantes. Pero el sabor real en una cultura de masa fermentada se desarrolla con el tiempo, por lo que un principiante como el que lo haría a partir de un desarrollo de tres o cuatro días no tendrá ese sabor agrio familiar que hace que la masa madre sea tan deliciosa. Además, cada lugar tiene una combinación diferente de variedades de levadura silvestre y lactobacilos, y algunos de ellos tienen mejor acción y más sabor que otros. La masa madre de San Francisco es justificadamente famosa porque es eficiente en el aumento de la masa y tiene un sabor distintivo y pronunciado.
He hecho cultivos de masa madre a partir de diferentes entrantes, y cada uno de ellos tiene un sabor diferente y diferentes tiempos de prueba. Mi arranque de Brooklyn, por ejemplo, es un poco lento (toma aproximadamente 20 horas desde el momento en que preparo la masa, está listo para el horno y tiene un sabor agradable y suave).
Obtendrá mejores resultados si usa harina de trigo integral (lo más fresca posible) ya que los granos integrales contienen levadura que puede iniciar el proceso. Simplemente mezcle una biga o un bote común, cúbralo con una toalla de cocina limpia y déjelo reposar en un rincón cálido de su cocina durante tres o cuatro días. Una cucharadita más o menos de jugo de naranja o limón agregará algo de ácido a la mezcla, lo que desalienta bacterias no deseadas hasta que el lactobacilo pueda tomar control.
No agregue sal hasta que esté seguro de tener una cultura activa. La sal retarda la acción de la levadura y permitirá la entrada de bacterias hostiles en su cultivo. Agregue la sal cuando esté listo para hacer la masa. Sabrá que su cultura está lista porque huele a levadura, habrá burbujeado en el bol y puede tener una capa delgada de alcohol (hooch) en la parte superior. esto es un subproducto de la fermentación.
Si la cultura huele mal o tiene manchas enmohecidas (manchas verdes o negras), se ha dañado y no se puede usar. La fermentación salvaje puede ser un poco impredecible.