Realmente me pregunto cuánta gente realmente sabe que la cocción es muy similar a la fritura profunda. Las corrientes de convección dominan la transferencia de calor a la superficie de la comida. El aire dentro del horno actúa como medio de convección.
Déjame explicarte algunas cosas aquí.
Cuando se hornea, el calor se mueve desde la corteza superficial (la zona de desecación ) a través de la zona de ebullición (donde domina la evaporación ) y hacia la zona de conducción mientras avanza hacia el centro de la comida ( ver imagen ). Hay una zona invisible entre el aire y la comida para hornear. Esta región, llamada capa límite, es importante en la cocción porque controla qué tan rápido la convección puede calentar la superficie.
Arrastrar es una cosa importante que sucede en esa capa. Cada vez que un fluido (como el aire) pasa sobre una superficie, el arrastre lo ralentiza. La desaceleración puede ser tan pronunciada que charcos pequeños y delgados de aire estancado se acumulan constantemente en partes de la superficie del alimento. El aire muerto en estos charcos actúa como una manta húmeda: dificulta el ingreso de calor al alimento y dificulta la salida del vapor de agua. En general, cuanto más rápido y más fácilmente se desliza el aire sobre la comida, más delgada es la capa límite y más rápida puede ser la transferencia de calor y la evaporación.
La humedad es otro factor más importante en la cocción. A medida que el horno transfiere calor a la comida, la humedad de la comida se evapora en el aire como vapor de agua. Eventualmente, el vapor de agua desaparece del respiradero, pero antes de que ocurra causa estragos en la temperatura efectiva del horno. Es la causa principal de los resultados erráticos. Por lo tanto, omitir el paso de precalentamiento no es una buena opción. Si coloca comida en el horno tan pronto como el aire interior esté caliente, pero antes de que las paredes alcancen la temperatura deseada, la comida fría se calentará solo un poco antes de que el aire pierda la mayor parte de su exceso de calor. Para empeorar la situación, la comida que se calienta emitirá vapor de agua, un gas frío y denso. El vapor de agua se hundirá en el fondo del horno, forzando a que el aire caliente, menos denso y seco suba y salga por la ventilación del horno. Al comprender estos parámetros, uno puede obtener fácilmente los resultados deseados al hornear.
Debajo hay una mirada más cercana a la corteza de hornear.
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Fuente de la imagen: “COCINA MODERNISTA” (libro).
Nota: Como los escritores recomiendan una gran cantidad de libros en la sección de respuestas, solo los libros en lugar de las respuestas. Personalmente, creo que las personas pueden encontrar una gran cantidad de libros e información en línea y obtener acceso a ella. Quora está diseñado para las respuestas que están escritas en los estilos individuales en lugar del formato de libro de texto. Los escritores de Quora deberían pensarlo.
