Si puedo cocinar con éxito una pechuga de carne en conserva, ¿por qué no puedo cocinar adecuadamente una pechuga de res pura?

La pechuga de corned beef es un corte curado que se ablanda parcialmente mediante curado. Además, se cocina hirviendo a fuego lento durante bastante tiempo.

La pechuga fresca es un corte barato que tiende a ser difícil y problemático. Todavía es muy popular en el centro de Texas, donde fumar lentamente es el método más popular para producir pechuga tierna.

Puedes distinguir el anillo de humo rosado y la corteza oscura en las rebanadas de falda de este sándwich.

Para una falda estilo Texas, necesitará dos parrillas o ahumadores y un suministro de trozos de madera dura limpios y sin corteza, como roble, mezquite o pacanas.

Primero encienda un fuego en un ahumador, una rejilla superior abierta o una tina de lavado vieja.

A continuación, lleve la carne a temperatura ambiente y frótela con una mezcla de especias secas. La mezcla a menudo incluye chile ancho en polvo, pimentón, sal marina y pimienta negra.

Cuando los carbones estén al rojo vivo, use una pala pequeña para mover algunos a un extremo de la segunda parrilla o ahumador. Coloque la carne en el extremo opuesto del ahumador, cerca del tubo de escape, si es posible. Cierre el ahumador de manera que el calor y la pequeña cantidad de humo de la madera se muevan hacia la carne antes de ser expulsados ​​por la parte superior. Un error común es usar madera con corteza o que aún no es un carbón rojo, que produce demasiado humo. Quieres un aroma de humo muy suave.

Ahora que su pechuga está en marcha, siga agregando madera al primer fuego para que tenga un suministro de carbón vivo listo. Agregue más al segundo fumador, según sea necesario, para mantener un calor bajo y uniforme. Dependiendo del tamaño de la pechuga, mantén esto durante 9-13 horas.
El resto no utilizado de la mezcla de frotar se puede utilizar para hacer una salsa, si es necesario, pero una falda ahumada lenta no debería necesitar mucho.