Cuando las personas se refieren a las propiedades sensoriales de un alimento como “oxidado”, significan que las moléculas de lípidos (grasas) en los alimentos han reaccionado con oxígeno y se vuelven rancias. Existen diferentes sabores asociados con la oxidación en los productos alimenticios, dependiendo del producto de partida y el grado de oxidación. El primer sabor que generalmente aparece es “rancio” junto con atributos posteriores como cartón, metálico, aceitoso, doloroso, etc.
La oxidación es un gran problema en la producción de alimentos, ya que causa estos off-notes en los alimentos. Los expertos en alimentos a menudo agregarán ingredientes al ambiente de alimentos o empaques (es decir, lavando la bolsa con nitrógeno para eliminar el oxígeno) que intentan limitar la velocidad de oxidación de los lípidos.
