Como chef profesional, puedo decirte que hay muchos factores. Pero el más importante es el nivel de habilidad que tiene un restaurante. La otra razón que impulsa la primera razón es cuánto cuestan. Por último, los vendedores de pescado son, en una cáscara de nuez, ladrones! Usan Skate, que no es una concha de pez sino más bien un tiburón. También usan STP, tripolifosfato de sodio. Una excelente manera de tomar una concha de peregrino que sea pequeña y cargarla con agua para hacerla más grande. ¡Cuando vea vieiras sin reacción de millard, bienvenido a STP! ¡Esa es la razón en una cáscara de nuez!
¿Por qué se ven las vieiras tan a menudo en platos de alta cocina pero casi nunca en ningún otro lugar?
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No estoy totalmente de acuerdo con tu pregunta. Podría ser región por región … Vivo en San Diego y tenemos vieiras (tanto en la bahía como en el mar) en tiendas de tacos, restaurantes chinos, bistrós franceses, tiendas de pescado locales y restaurantes de alta gama.
La preparación varía por supuesto, y a menudo tiene las pequeñas vieiras de la bahía en tacos, burritos, platos chinos y, a veces Coquille St. Jacques (un gratén cremoso de vieiras, a veces en el caparazón, pero delicioso) … el mar o “buzo” “Las vieiras (probablemente en lo que estás pensando) son más caras, y mientras estés disponible aquí en restaurantes razonables o casuales, cuanto más lejos llegues de un gran puerto, menos probable será. Por lo tanto, a menudo solo se venden en lugares que pueden recuperar su dinero.
Este es el mismo caso con las langostas (tanto aquí como en Maine) … puedes obtener una langosta Baja, a la parrilla o asada por unos $ 10, cuanto más al norte vayas, más caro se vuelve. Los he visto en San Francisco por $ 40. En Maine, puede obtener un rollo de langosta por $ 5 … aquí es por lo menos $ 15, generalmente $ 20.
Entonces, la respuesta es el costo, pero en los lugares donde las conchas de peregrino son mucho más fáciles de adquirir, definitivamente no se guardan para los restaurantes de alta gama.
El costo es una buena indicación. Poner tres de ellos en el plato con una cocina cuidadosa saldrá cerca de un plato principal (entrante) en términos de precio del menú.
Otra es la habilidad para cocinar. Una vieira es bastante fácil de cocinar, pero es muy fácil arruinarla. Un chef tiene que estar pendiente de todo en su estación. Un desliz, solo segundos hace la diferencia, y usted tiene un desperdicio caro.
Esperar es otro problema. No puedes sostener una festoneada larga, tiene que ir a la mesa tan pronto como golpee el pase.
Una gran diferencia en el rango de restaurantes es el tamaño de su menú. Los restaurantes de mayor nivel tienden a tener menús más pequeños. Esto significa que los chefs realmente pueden especializarse en uno o dos platos. Una vieira necesita mucha atención, por lo que tener menos platos para concentrarse ayuda. La parte “menos platos” se contrarresta con el nivel de cocción requerido.
Cacerolas Las vieiras tienden a dejar una cantidad de sabor en la sartén. Por lo general, no llevan una salsa, por lo que hay menos humedad para ayudar con la limpieza. Incluso en un plato caliente estarás raspando y limpiando. OK, puedes usar un soplete, pero eso está recibiendo mucha más atención ahora. Debajo de la parrilla? Todavía necesito algo para mantenerlos. Las vieiras son mariscos, problemas de alergia, por lo que deben trabajar en la contaminación cruzada.
Las vieiras son un gran elemento de menú de alta gama porque son exclusivas, pueden tener un precio alto, son rápidas y fáciles de preparar bien, y las vieiras se prestan a muchas preparaciones imaginativas diferentes. Por otro lado, un restaurante modesto compra proteínas que cuestan mucho menos y que pueden congelarse o almacenarse durante períodos de tiempo más largos. También es más probable que los comensales de los restaurantes de alta gama quieran ingredientes que no son los habituales: pescado, pollo y ternera, y estén dispuestos a pagar por ellos.
- Son caros. Las vieiras no tratadas cuestan un poco de dinero, por lo que es difícil tener un plato que le cobra $ 8 por un artículo que le cuesta tanto al restaurante ponerlo en el plato.
- Los buenos tienen una vida útil corta. Los congelados son basura. Necesita un buen proveedor y una buena rotación.
- Son difíciles de cocinar. Las vieiras se cocinan de manera diferente día por día, paquete a paquete y pieza por pieza. Lleva tiempo y experiencia aprender a cocinarlos adecuadamente. Esto no es un perro caliente.
En realidad, si vas a Whole Foods, puedes obtener vieiras silvestres y luego cocinarlas a fuego lento y comerlas en casa. El otro lugar fue Safeway / Costco. Hace mucho tiempo recuerdo una bolsa de vieiras congeladas, buena para agregar algunas al cocinar fideos. En Asia, las vieiras a menudo se secan y luego se agregan a la sopa, que se cocina lentamente durante 1 a 1,5 horas.
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