Los panaderos industriales clasifican el ácido ascórbico como un “mejorador” de harina o acondicionador de masa. En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se convierte en un agente oxidante y las “mejoras” a las que contribuye incluyen:
- Gluten fortalecido
- Mayor volumen de pan
- Migaja más fina (es decir, células / burbujas más pequeñas y más parejas)
- Aumento de la ternura de la miga
- Espesor reducido de la corteza
- Más rápido
“El resultado neto de AA es mejorar la capacidad de la masa para retener el gas (como se ve al aumentar el resorte del horno) y producir pan con una estructura de células de migajas más fina (tamaño celular más pequeño). Estos cambios también dan como resultado una miga de pan que es más suave al tacto pero que tiene la elasticidad para recuperar gran parte de su forma original después de la compresión. Esto ayuda a transmitir la impresión de frescura comprobada al consumidor “. Problemas de cocción resueltos, p 55, S. Cauvain y L. Young, Woodhead Publishing (2001)
