¿Qué hacen los restaurantes con exceso de alimentos no utilizados al final de un día hábil? ¿Preparado? ¿Materias primas?

Vamos a borrar un elemento de la lista primero. Todo lo que regresa de un cliente se archiva, a menos que sea para recalentarlo.

Puede reducir el desperdicio durante la compra, administrar el inventario y la preparación.

La compra nunca debe ser por conveniencia o solo por el precio. Comprar un saco grande de papas porque es barato no es económico si no puedes usarlos todos. Comprar productos “sin desperdicio” es una subida de costos en la que puede sorprenderse. Cualquier cosa pelada o lavada duplicará fácilmente el costo.

La gestión de inventario se vincula con la compra y la demanda. Si tiene artículos en su inventario que no rotarán en su período de frescura, tiene demasiado. En ese caso, deje de comprar el producto hasta que tenga los días calculados según la demanda de su cocina. Determine qué necesita salir de las tiendas e intente preparar un plato, prepárelo en algo que pueda congelarse o anótelo y cuélguelo cuando sea necesario. Las verduras son un ejemplo perfecto. Puedes preparar una tonelada de verduras para caldo, sopa, guisos, mirepoix, etc. Empaca bien y luego congélalo. También puede guardar una gran cantidad de platos en envases vacíos listos para sous vide. Una de las tácticas más fervientes es emplear un chef Garde Manger. Su trabajo es patrullar la despensa y hacer uso de lo que es su. A menudo harán cosas como ensaladas, pero también pueden mirar restos de carne para hacer salchichas, terrinas, caldos, etc.

Mis en place es una de las habilidades esenciales de los cocineros. Preparar su preparación y mantenerse al día reducirá drásticamente su desperdicio.

Pero, si le sobran los alimentos de cerca, debe almacenarlos o eliminarlos. Si preparas para hacer un pedido o para ese turno, entonces realmente necesitas mirar el envío de lo que queda en el contenedor. Por esta razón, los ingredientes caros deben usarse a la minuta, no precocidos, y ciertamente no de pie.

Cualquier cosa que deje almacenamiento debe anotarse como costo de comida o desperdicio. Cualquier cosa que todavía no se haya almacenado de cerca debe ser utilizada como desperdicio. Todo golpea el margen bruto, pero si te da una idea de dónde.

Siga sigilosamente sus leyes locales de higiene alimentaria, mantenga registros exactos y podrá obtener más vida de sus ingredientes. Es posible que pueda hacer sándwiches o ensaladas de carnes en su asador, pero tome una decisión antes de que las reglas de temperatura y tiempo lo hagan por usted.