¿Se podría abordar el café con leche de la misma manera que con el chocolate blanco?

Simplemente: no.
En detalle: los granos de cacao tienen una gran cantidad (alrededor del 50%) de grasas en el interior (se llama manteca de cacao), mientras que los granos de café tostados tienen aproximadamente un 10%. Chocolate blanco hecho de manteca de cacao. Teóricamente, si puedes sacar ese contenido de grasa del café tostado, puedes hacer algo muy similar al chocolate blanco. Pero es una tarea difícil y complicada.