¿Con qué mínimo equipo de cocina comercial (y personal de hasta 25-30) es posible preparar hasta 1000 platos principales en un día?

Esta cantidad es un poco superior a mi experiencia, mi cocina normalmente tiene 50-200 platos principales por día, pero lo intentaré.

Primero tengo algunas preguntas y luego haré algunas suposiciones. Primero, ¿planeas servir a todos a la vez como una fiesta de bodas o en el transcurso de un día como el almuerzo y la cena? ¿Cuánto tiempo se requerirá para cocinar la comida una vez que entre la orden? Servicio rápido 5-10 minutos, cena informal 10-20 minutos? Buena comida 20 minutos? ¿Los 25-30 miembros del personal incluyen personal de servicio, cantineros, lavaplatos, personal administrativo y otro personal auxiliar?

Voy a suponer, basándome en la redacción de la pregunta que está planeando servir el almuerzo y la cena de las 11:00 a.m. a.m., que se trata de un restaurante de algún tipo. También supongo que su personal de 25-30 años es solo personal de cocina.

Estás buscando sacar un promedio de 90 platos principales y hora. Pero un restaurante típico no se comporta de esa manera. Lo más probable es que realice el 75% de sus ventas entre las 11:30 y las 1:30 y entre las 5:30 y las 8:30. Entonces, en realidad, su cocina necesita ser construida y provista de personal para servir alrededor de 150 platos principales por hora durante el servicio máximo, y alrededor de 40 platos principales para las horas de menor demanda. Esto debería ser posible con un equipo de cocina de 25-30 personas y darles días libres a la gente y asumir que algunos de esos cocineros son puramente de preparación.

En cuanto al equipamiento, probablemente necesite al menos una o dos estufas de 12 quemadores con hornos, una parrilla superior de 4-6 pies, una parrilla de 4-6 pies, 2-4 freidoras, una mesa de preparación de sándwich tal vez 2, un horno de convección grande, un refrigerador de preparación superior o 2 o 3, uno o 2 refrigeradores verticales grandes, un asador de salamandra grande, un gran paseo en el refrigerador al menos 8 × 12 tal vez más grande, una mesa de vapor al menos 3 pozos, posiblemente una caminata en el congelador, un par de microondas y campanas extractoras para cubrir todo. También necesitarás mesas de preparación y un gran ventanal para poner la comida preparada. También recomendaría puestos de parrilla refrigerada.

Y luego está todo el equipo que pueda necesitar, pero tal vez no depende de su menú y de cómo quiere que se prepare. Batidoras comerciales, rebanadoras, sartenes basculantes, calderas de muñón, ahumadores, hornos de prueba, hornos de pan, procesadores de alimentos, ensaladeras, asadores, gabinetes de calentamiento, ollas arroceras, hornos de pizza, picadoras de carne, fabricantes de pasta, cocedores de pasta, cazadores furtivos, cocinas de sous vide , rodillos para masa, selladores al vacío, la lista podría continuar durante mucho tiempo sobre el equipo especializado que puede o no ser necesario según lo que esté planeando servir y cómo planea prepararlo. Y no se olvide de todas las cosas pequeñas que también se acumulan muy rápido, es decir, ollas, sartenes, cuchillos, utensilios de cocina, recipientes de almacenamiento, sartenes, platos y toneladas de otras cosas pequeñas.

Además, no olvides que solo preguntaste por los platos principales, ¿qué tal los aperitivos y postres? Ellos también necesitan estar preparados.

Tengo curiosidad por lo que estás preguntando. Por favor dime que es curiosidad y no es que estés planeando abrir un lugar tan grande sin una pista, o peor, no tienes ni idea y ya has comenzado a abrir un lugar tan grande.