Objetivo del mercado
Ninguna operación de servicio de alimentos tiene un atractivo universal. Este es un hecho que muchos empresarios más nuevos tienen problemas para aceptar, pero la realidad es que nunca capturarás el 100 por ciento del mercado. Cuando intentas complacer a todos, terminas complaciendo a nadie. Así que concéntrese en el 5 o 10 por ciento del mercado que puede obtener, y olvídese del resto.
Dicho esto, ¿quién está comiendo en los restaurantes? Veamos las principales categorías de mercado de los clientes comerciales de servicio de alimentos:
- Generación Y. Esta generación, también etiquetada como la generación “generación milenaria”, la generación “eco” o “boomlet”, incluye a aquellos nacidos entre 1980 y 2000. La generación Y es la generación étnicamente más diversa hasta ahora y es más de tres veces el tamaño de la generación X. Son un objetivo principal para un negocio de servicio de alimentos. Los miembros de la generación Y optan por comida rápida y artículos de servicio rápido. Alrededor del 25 por ciento de sus visitas a restaurantes son para franquicias de hamburguesas, seguidos por restaurantes de pizzas con un 12 por ciento.
- Generación X. Generación X es una etiqueta aplicada a aquellos que nacieron entre 1965 y 1980. Este grupo es conocido por sus fuertes valores familiares. Mientras que las generaciones anteriores se esforzaron por obtener mejores resultados financieros que sus padres, es probable que la Generación X se concentre en su relación con sus hijos. Están preocupados por el valor, y favorecen los restaurantes de servicio rápido y las operaciones de escala mediana que ofrecen barras y buffets de ensaladas todo lo que pueda comer. Para atraer a este grupo de mercado, ofrezca un ambiente confortable que se centre en la calidad y el ambiente.
- Baby boomers. Nacidos entre 1946 y 1964, los baby boomers constituyen el segmento más grande de la población de los EE. UU. En esta generación, prominentes son los profesionales adinerados que pueden permitirse visitar restaurantes exclusivos y gastar dinero libremente. Durante la década de 1980, fueron el principal grupo de clientes de restaurantes exclusivos y de moda. En la década de 1990, muchos baby boomers eran hogares con dos ingresos y niños. Hoy en día, los que están a la vanguardia de la generación boomer se están convirtiendo en abuelos, lo que los convierte en un objetivo de restaurantes que ofrecen un ambiente familiar y aquellos que brindan una experiencia gastronómica formal y exclusiva.
- Nidos vacíos. Este grupo se compone de personas en el rango de edad entre el extremo superior de los baby boomers y las personas mayores (personas entre los 50 y los 64 años). Por lo general, los niños que viven en nidos vacíos han crecido niños que ya no viven en el hogar, y sus rangos continuarán aumentando a medida que los “baby boomers” crezcan y sus hijos salgan de casa. Con el ingreso más discrecional y el ingreso per cápita más alto de todas las generaciones, este grupo típicamente visita restaurantes exclusivos. Están menos preocupados por el precio y están más centrados en un servicio excelente y una comida excepcional. Apelar a este grupo con un entorno elegante y un ambiente sofisticado.
- Personas mayores. El mercado de personas mayores cubre el gran grupo de edad de personas de 65 años en adelante. En general, la mayoría de las personas mayores tienen ingresos fijos y con frecuencia no pueden pagar restaurantes de lujo, por lo que tienden a visitar restaurantes de estilo familiar que ofrecen un buen servicio y precios razonables. Las personas mayores “más jóvenes” probablemente sean más activas y tengan más ingresos disponibles que las personas mayores “mayores”, cuya salud puede estar disminuyendo. Las personas mayores típicamente aprecian los restaurantes que ofrecen especialidades para madrugadores y menús para personas mayores con precios más bajos y porciones más pequeñas, ya que su apetito es menos copioso que el de las personas más jóvenes.
Estilos de servicio de restaurante
Los restaurantes se clasifican en tres categorías principales: servicio rápido, escala intermedia y exclusivo. Los restaurantes de servicio rápido también se conocen como restaurantes de comida rápida. Estos establecimientos ofrecen menús limitados de artículos que se preparan rápidamente y se venden a un precio relativamente bajo. Además de las áreas de comedor muy informales, generalmente ofrecen ventanas de autoservicio y servicio de comida para llevar.
Cuando la gente piensa en los restaurantes de comida rápida, a menudo piensa en hamburguesas y papas fritas, pero los establecimientos en esta categoría también sirven pollo, perritos calientes, sándwiches, pizza, mariscos y comidas étnicas.
Los restaurantes de nivel medio, como su nombre lo indica, ocupan el término medio entre los restaurantes de servicio rápido y de lujo. Ofrecen comidas completas, pero cobran precios que los clientes perciben que ofrecen una buena relación calidad-precio. Los restaurantes de nivel medio ofrecen una gama de opciones de servicio completo y limitado. En un restaurante de servicio completo, los clientes colocan y reciben sus pedidos en sus mesas; en una operación de servicio limitado, los clientes piden su comida en un mostrador y luego reciben sus comidas en sus mesas. Muchos restaurantes de servicio limitado ofrecen ensaladas y buffets.
Los restaurantes exclusivos ofrecen un servicio completo de mesa y no promueven necesariamente que sus comidas ofrezcan un gran valor; en cambio, se enfocan en la calidad de su cocina y el ambiente de sus instalaciones. Los establecimientos de alta cocina se encuentran en el extremo más alto de la categoría de restaurantes de lujo y cobran los precios más altos.
Seleccionando un concepto de comida
Los clientes del restaurante quieren deleitarse con su experiencia gastronómica, pero no necesariamente quieren sorprenderse. Si está anticipando un asador de estilo familiar (basado en el nombre o la decoración del establecimiento), pero se encuentra en un ambiente más formal con un menú gourmet desconcertante y caro, la sorpresa puede evitar que disfrute de la restaurante. Los conceptos dan a los dueños de restaurantes una manera de informar a los clientes de antemano qué esperar y también de proporcionarles alguna estructura para su funcionamiento. Estos son algunos de los conceptos de restaurantes más populares:
- Mariscos. Los restaurantes de mariscos de servicio rápido generalmente ofrecen una variedad limitada de opciones, a menudo restringidas a mariscos fritos. Los restaurantes de mariscos de nivel medio y exclusivo ofrecen una selección más amplia, preparada de formas diferentes a la frita, como horneada, a la parrilla y a la parrilla. Los mariscos pueden ser un área riesgosa en la cual enfocarse, ya que los precios siempre están cambiando, y muchos tipos de mariscos son estacionales. Además, la calidad puede variar enormemente. Cuando compre mariscos, asegúrese de que los artículos estén frescos y cumplan con sus estándares de calidad. Si no está satisfecho con lo que ofrece un distribuidor, puede estar seguro de que sus clientes tampoco lo estarán.
- Asadores Los asadores son parte de los mercados de escala mediana y exclusiva. Los asadores a medio camino suelen ser orientados a la familia y ofrecen un ambiente informal con comidas percibidas como buenos valores. En cuanto a la decoración, se enfatiza la comodidad y los temas occidentales son populares. Los restaurantes de carnes de lujo ofrecen un ambiente más formal y pueden servir cortes de carne más grandes que son de mejor calidad que los que se sirven en los restaurantes de nivel medio. Los establecimientos exclusivos también cobran precios más altos, y su decoración puede ser similar a la de otros establecimientos de alta cocina, ofreciendo a los huéspedes más privacidad y centrándose más en los clientes adultos que en las familias.
- Restaurantes de estilo familiar. Como su nombre lo indica, estos establecimientos están orientados a las familias. Como cobran precios razonables, también atraen a las personas mayores. Ofrecen un servicio rápido que se ubica entre los lugares de servicio rápido y los restaurantes de servicio completo. Sus menús ofrecen una variedad de selecciones para atraer los intereses de una amplia gama de clientes, desde niños hasta personas mayores. Los precios de los restaurantes familiares pueden ser más altos que los de los restaurantes de comida rápida, pero estos establecimientos ofrecen servicio de mesa para compensar. La decoración de los restaurantes de estilo familiar es generalmente cómoda, con tonos apagados, obras de arte poco llamativas y muchas cabinas y sillas anchas. Los asientos elevadores y tronas para niños están disponibles.
- Restaurantes casuales. Estos establecimientos atraen a un público amplio, desde miembros de la Generación Y hasta la Generación X, pasando por los baby boomers con familias y personas mayores, y ofrecen una variedad de alimentos, desde aperitivos y ensaladas hasta platos principales y postres. Los restaurantes de comidas informales ofrecen ambientes confortables con precios medios. Muchos se centran en un tema que se incorpora a sus menús y decoración.
- Restaurantes étnicos. Los restaurantes étnicos disfrutan de una parte significativa del mercado de restaurantes de EE. UU. Abarcan desde lugares de servicio rápido con selecciones limitadas hasta restaurantes exclusivos con una amplia variedad de artículos de menú. Sus menús suelen incluir versiones americanizadas de platos étnicos, así como comida más auténtica. Los tres tipos más populares de restaurantes étnicos son italiano, chino y mexicano. Otros tipos populares de restaurantes étnicos incluyen indios, tailandeses, caribeños, ingleses, franceses, alemanes, japoneses, coreanos, mediterráneos y vietnamitas. Una variedad aún más amplia de restaurantes étnicos puede prosperar en áreas con una población culturalmente diversa, como las grandes áreas metropolitanas.
- Pizzería. Tienes dos elecciones principales al ingresar a una pizzería. Uno es un restaurante para llevar en una instalación modesta con un menú especializado resaltado por pizza y cerveza, asientos limitados y un ambiente de autoservicio. La otra es una pizzería de servicio completo con un menú que incluye no solo una variedad de pizzas, cerveza y vino, sino también entradas italianas como espaguetis, raviolis y lasañas, guarniciones como ensaladas (o incluso una barra de ensaladas) y algunos postres La base de una pizzería es, por supuesto, la pizza. Si no sabes cómo hacer una buena pizza, contrata a una buena cocinera que sí lo haga. Invierta en ingredientes de alta calidad y métodos de preparación, y prepare cada pizza como si fuera a comerla usted mismo. Haz eso y tus clientes seguirán volviendo por más.
- Sandwich Shop / Delicatessen. Una de las razones por las cuales las tiendas de bocadillos tienen tanto éxito es porque disfrutan de altos márgenes de ganancia. Las tiendas de sándwich y delicatessen también pueden cambiar sus menús de forma rápida y fácil para adaptarse a los gustos actuales. Por ejemplo, con el creciente interés en la salud y la nutrición en los Estados Unidos, las tiendas de sándwiches y delicatessen han comenzado a ofrecer más ingredientes bajos en grasa y saludables en sus sándwiches, ensaladas y otros artículos del menú. Además, muchas tiendas de sándwiches y tiendas de delicatessen han podido mantenerse al día con los trabajadores que comen en sus lugares de trabajo mediante la adición de la entrega y la restauración de sus operaciones de sentado y comida para llevar. Las tiendas de sándwiches y delicatessen se pueden diferenciar por los alimentos que sirven. La mayoría de las tiendas de sándwiches solo sirven sándwiches, posiblemente con algunos platos o postres. Una tienda de delicatessen por lo general ofrece un menú más extenso, que incluye sándwiches, carnes preparadas, pescado ahumado, quesos, ensaladas, salsas y varias entradas calientes.
- Cafetería. Con más de 400 mil millones de tazas consumidas cada año, el café es la bebida más popular del mundo. Pero más allá de la bebida en sí, la gente frecuenta las cafeterías y bares de espresso por una variedad de razones: para reunirse con amigos, para un almuerzo rápido y una bebida para animarse la tarde, o simplemente para comenzar cada mañana con una gran taza de café. comienza todas las mañanas Las cafeterías más exitosas tienen mucho tráfico y ventas de gran volumen. La mayoría servirá hasta 500 clientes por día y administrará hasta cinco entregas de clientes durante la hora del almuerzo, a pesar de tener un espacio limitado en el piso y una modesta capacidad de asientos. Los márgenes de beneficio para las bebidas de café y espresso son extremadamente altos; después de todo, se trata de un producto que contiene más del 95 por ciento de agua. Al mismo tiempo, el monto promedio de su boleto es de alrededor de $ 3, por lo que necesita un volumen para alcanzar y mantener la rentabilidad. Además del café tostado de la taza, la mayoría de los cafés también tienen bebidas a base de café expreso (cappuccinos, lattes, etc.), infusiones variadas, agua embotellada y jugos de frutas, junto con una atractiva variedad de productos horneados, una selección de postres y café frijoles por libra.
- Panadería. Con la aparición de los centros comerciales y la competencia de los supermercados que tienen panaderías en las tiendas, las panaderías minoristas “de solo pan” casi han desaparecido de los Estados Unidos. Hoy en día, las panaderías ofrecen pasteles, bollos, bagels y bebidas de café, y en ocasiones incluso ofrecen menús completos para cenar, que incluyen sándwiches, platos calientes, cerveza y vino. Los consumidores aman los productos frescos de panadería, pero el mercado es extremadamente competitivo. A medida que desarrolle su concepto particular de panadería, necesitará encontrar una forma de diferenciarse de otras panaderías en la ciudad.
Tallando su nicho
Antes de que pueda comenzar cualquier planificación comercial seria, primero debe decidir qué segmento específico de la industria de servicio de alimentos desea ingresar. Si bien hay muchas cosas en común entre los diversos tipos de negocios de servicio de alimentos, también hay muchas diferencias. Y si bien hay mucha superposición en los conocimientos y habilidades necesarios para tener éxito, su propia personalidad y preferencias dictarán si elige abrir una panadería comercial, un carrito de café, un restaurante de alta cocina u otro tipo de operación. Entonces, una vez que haya decidido qué negocio le conviene más, debe descubrir el nicho que ocupará en el mercado.
Por ejemplo, ¿eres madrugadora o prefieres quedarte despierto hasta tarde y dormir hasta tarde? Si desea, o al menos no le molesta, levantarse antes del amanecer, su nicho puede ser una panadería o una operación informal de desayuno y almuerzo. Los noctámbulos se sentirán atraídos por las horas requeridas para los tipos de restaurantes con barra y parrilla, establecimientos de alta cocina e incluso pizzerías.
¿Te gusta tratar con el público, o eres más feliz en la cocina? Si es una persona de personas, elija un negocio de servicio de alimentos que le brinde muchas oportunidades para conectarse con sus clientes. Si no eres especialmente gregario, probablemente te inclines más hacia un tipo de negocio comercial, tal vez una panadería o incluso un servicio de catering, donde puedes ocuparte más de los problemas operativos que de las personas.
Algunos otros tipos de preguntas que debe hacerse incluyen: ¿Le apasiona un tipo particular de cocina? ¿Disfrutas de una rutina predecible, o prefieres algo diferente todos los días? ¿Está dispuesto a lidiar con las responsabilidades y responsabilidades adicionales que conlleva servir bebidas alcohólicas?
Al hacer este autoanálisis, piense en su día ideal. Si pudieras estar haciendo exactamente lo que querías hacer, ¿cuál sería?
Una vez que haya decidido cuál es el mejor lugar para usted como individuo, es hora de determinar si puede desarrollar un nicho en el mercado para su negocio de servicio de alimentos.
Trabajando en un restaurante
Tratar gentilmente a los clientes y desempeñar el papel de anfitrión elegante es solo una parte de los muchos deberes de un restaurador. Los operadores de empresas de servicios alimenticios pasan la mayor parte de su tiempo desarrollando menús; ordenar inventarios y suministros; personal administrativo; crear e implementar campañas de marketing; asegurándose de que su operación cumpla con una miríada de regulaciones locales, estatales y federales; completando una amplia gama de papeleo; y realizar otras tareas administrativas. Ciertamente, las oportunidades financieras están ahí, al igual que los aspectos divertidos del negocio, pero comenzar, correr y hacer crecer un negocio de servicio de alimentos también es un trabajo duro.
Independientemente del tipo de negocio de servicio de alimentos que pretendes iniciar, la mejor manera de aprender las cuerdas es trabajar durante un tiempo en una operación similar antes de ponerte en marcha por tu cuenta. Hacerlo le dará una visión significativa de las realidades y la logística del negocio.
Los dueños exitosos de restaurantes están de acuerdo en que la mejor preparación para ser dueño de un restaurante es trabajar en el de otra persona. Piense en esto como que se le paga para ser educado. Ciertamente deberías leer libros y tomar cursos, pero también debes planear trabajar en un restaurante por al menos unos años haciendo tantos trabajos diferentes como sea posible. Y si no está realmente haciendo el trabajo, preste atención a la persona que lo está: puede que lo haga cuando su propio restaurante se encuentre inesperadamente descuidado.
Idealmente, debería trabajar en un restaurante similar al tipo que desea abrir. Puede descubrir que no le gusta el negocio. O puede que te encuentres más apto para un tipo diferente de operación de lo que originalmente pensaste. Con suerte, descubrirás que estás en el lugar correcto.
“Tan pronto como comencé a trabajar en un restaurante, me di cuenta de que esta era mi pasión”, dice Scott Redler, “cuando tienes un restaurante ocupado, y estás viendo que todo sucede como debería, es simplemente una maravillosa sensación de satisfacción. ” Redler ha trabajado en varios restaurantes durante 11 años, abrió un restaurante chino de comida rápida a la edad de 26 años. Esa empresa fracasó en ocho meses, luego Redler se fue a trabajar para una gran empresa de restaurantes, donde finalmente avanzó al puesto de vicepresidente senior, supervisando 15 operaciones. Pero todavía anhelaba su propio lugar, por lo que desarrolló el concepto que se convirtió en Timberline Steakhouse & Grill en Kansas (que vendió en 2011). Reconoció que el segmento rápido e informal estaba ganando impulso, por lo que creó Freddy’s Frozen Custard, que ofrece salchichas, hamburguesas y (como era de esperar) flan congelado. Freddy’s Frozen Custard ahora es una operación de franquicia con 60 tiendas en nueve estados.
Escribir un plan de negocios
Provisto de experiencia práctica, está listo para armar su plan de negocios, el elemento más crítico de su restaurante. Haga un mapa de todo en papel antes de comprar la primera cuchara o romper el primer huevo.
Cuando está escribiendo un plan de negocios debe incluir: una definición clara de su concepto; una descripción de tu mercado; su menú y precio; información financiera detallada, que incluye datos sobre su capital inicial (cantidad y fuentes) y sus pronósticos de ingresos y gastos a largo plazo; un plan de marketing; programas de contratación, capacitación y retención de empleados; y planes detallados que describen cómo enfrentarás los desafíos que enfrentan los restauradores todos los días. Incluir un plan de salida en su estrategia también es una buena idea.
Financiando su negocio
La cantidad de dinero que necesita para comenzar depende del tipo de negocio, las instalaciones, la cantidad de equipo que necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, comercialización y el capital operativo necesario (la cantidad de efectivo que necesita a mano para llevar usted hasta que su negocio comience a generar efectivo). Es fácil gastar cientos de miles de dólares en comenzar un restaurante, pero no es esencial. Por ejemplo, cuando el dueño de Borealis Breads, Jim Amaral, comenzó su primera panadería en Maine, alquiló un espacio que había sido una panadería comercial y se completaba con mezcladoras, bancos, hornos y otros equipos. Pudo comenzar con solo $ 10,000 que había pedido prestado a familiares y amigos, y lo utilizó principalmente para el inventario.
Independientemente de cuánto necesite, definitivamente necesitará algo de efectivo para comenzar su negocio de servicio de alimentos. Aquí hay algunas sugerencias de dónde ir para aumentar sus fondos de inicio:
- Tus propios recursos Haga un inventario completo de sus activos. En general, las personas tienen más activos de los que creen, incluidas cuentas de ahorro, cuentas de jubilación, capital en bienes raíces, equipos de recreación, vehículos, colecciones y otras inversiones. Puede optar por vender activos en efectivo o usarlos como garantía para un préstamo. También mire su línea de crédito personal. Muchos negocios exitosos se han iniciado con tarjetas de crédito.
- Familiares y amigos. El siguiente paso lógico después de reunir sus propios recursos es acercarse a amigos y parientes que creen en usted y quieren ayudarlo a tener éxito. Tenga cuidado con estos arreglos; no importa cuán cerca esté de la persona, preséntese profesionalmente, escriba todo por escrito y asegúrese de que las personas a las que se acerca puedan arriesgarse a invertir en su negocio.
- Fogonadura. Usando el principio de “fuerza en los números”, busque a alguien que quiera formar un equipo con usted en su empresa. Puede elegir a alguien que tenga recursos financieros y desee trabajar codo a codo con usted en el negocio. O puede encontrar a alguien que tenga dinero para invertir pero no tenga interés en hacer el trabajo real. Asegúrese de crear un acuerdo de asociación por escrito que defina claramente sus respectivas responsabilidades y obligaciones. Y elija cuidadosamente a sus socios, especialmente cuando se trata de miembros de la familia.
- Programas gubernamentales Aproveche la abundancia de programas locales, estatales y federales diseñados para apoyar a las pequeñas empresas. Haga su primera parada en la SBA, pero asegúrese de investigar varios otros programas. Las mujeres, las minorías y los veteranos deben consultar los programas especiales de financiación diseñados para ayudarlos a entrar en el negocio. La sección de negocios de su biblioteca local es un buen lugar para comenzar su investigación.
Elegir una ubicación
Dependiendo de la cantidad de dinero que tenga para invertir en su negocio de servicio de alimentos y el tipo particular de negocio que elija, puede gastar entre $ 70,000 y $ 1.5 millones en una instalación.
No todas las operaciones de servicio de alimentos deben estar en un lugar minorista, pero para aquellos que sí dependen del tráfico minorista, estos son algunos factores a considerar cuando se decide una ubicación:
- Volumen de ventas anticipadas. ¿Cómo contribuirá la ubicación a su volumen de ventas?
- Accesibilidad a clientes potenciales. Considere cuán fácil será para los clientes ingresar a su negocio. Si confía en un fuerte tráfico de peatones, considere si las empresas cercanas generarán tráfico peatonal para usted.
- La capacidad de pago de alquiler de su negocio. Si ha realizado una proyección de ventas y ganancias para su primer año de funcionamiento, sabrá aproximadamente cuántos ingresos puede generar y podrá usar esa información para decidir la cantidad de renta que puede pagar.
- Ordenanzas restrictivas. Puede encontrarse con ordenanzas inusualmente restrictivas que hacen que un sitio que de otra manera es fuerte no sea ideal, como las limitaciones en las horas del día que los camiones pueden cargar o descargar legalmente.
- Densidad de tráfico. Con un examen cuidadoso del tráfico de alimentos, puede determinar el potencial aproximado de ventas de cada peatón que pasa por una ubicación determinada. Dos factores son especialmente importantes en este análisis: el tráfico peatonal total durante el horario comercial y el porcentaje que es probable que patrocine su negocio de servicio de alimentos.
- Instalaciones de estacionamiento para clientes. El sitio debe proporcionar un estacionamiento conveniente y adecuado, así como un fácil acceso para los clientes.
- Proximidad a otras empresas. Las empresas vecinas pueden influir en el volumen de su tienda, y su presencia puede funcionar para usted o en su contra.
- Historia del sitio. Descubra la historia reciente de cada sitio en estudio antes de hacer una selección final. ¿Quiénes fueron los inquilinos anteriores y por qué ya no están allí?
- Términos del contrato de arrendamiento Asegúrese de comprender todos los detalles del contrato de arrendamiento, porque es posible que un sitio excelente pueda tener términos de arrendamiento inaceptables.
- Desarrollo futuro. Consulte con la junta de planificación local para ver si hay algo planeado para el futuro que pueda afectar su negocio, como edificios adicionales cercanos o construcción de carreteras.
Diseño
El diseño y el diseño son factores importantes en el éxito de su restaurante. Tendrá que tener en cuenta el tamaño y el diseño del comedor, la cocina, el espacio de almacenamiento y la oficina. Típicamente, los restaurantes asignan de 45 a 65 por ciento de su espacio al área de comedor, aproximadamente 35 por ciento a la cocina y área de preparación, y el resto al espacio de almacenamiento y oficina.
- Comedor. Aquí es donde hará la mayor parte de su dinero, así que no corte las esquinas cuando diseñe su comedor. Visite restaurantes en su área y analice la decoración. Mira a los comensales; ¿reaccionan positivamente a la decoración? ¿Es cómodo o las personas cambian de asiento durante sus comidas? Tenga en cuenta lo que funciona bien y lo que no funciona.
Gran parte del diseño de su comedor dependerá de su concepto. Le ayudará a saber que los estudios indican que del 40 al 50 por ciento de todos los clientes sentados llegan por parejas; 30 por ciento vienen solos o en grupos de tres; y el 20 por ciento viene en grupos de cuatro o más.
Para acomodar a los diferentes grupos de clientes, use tablas para dos que se puedan juntar en áreas donde hay un amplio espacio de piso. Esto le da flexibilidad para acomodar a partes pequeñas y grandes. Coloque puestos para cuatro o seis personas a lo largo de las paredes.
- Área de producción. Con demasiada frecuencia, el área de producción de un restaurante está diseñada de manera ineficiente; el resultado es una cocina mal organizada y un servicio inferior al de primera categoría. Mantenga su menú en mente mientras determina cada elemento en el área de producción. Tendrá que incluir espacio para recibir, almacenar, preparar alimentos, cocinar, hornear, lavar platos, pasillos de producción, almacenamiento de basura, instalaciones para empleados y un área para una oficina pequeña donde pueda realizar tareas administrativas diarias.
Organice su área de producción de alimentos para que todo esté a solo unos pasos del cocinero. Su diseño también debe permitir que dos o más cocineros puedan trabajar uno al lado del otro durante sus horas de mayor actividad.
Creando un menú
Al elaborar un plan para su empresa de servicio de alimentos, tenga en cuenta algunas de las tendencias en términos de contenido y diseño del menú: estos factores podrían influir, y de hecho deberían influir, en el tipo de negocio de servicios de alimentos que abre.
Los operadores de restaurantes informan que los artículos vegetarianos, las tortillas, los productos cultivados localmente, los productos orgánicos, los platos de fusión (que combinan dos o más cocinas étnicas en un solo plato o en un plato) y cervezas artesanales o locales están ganando popularidad. Los platos y envolturas de Pita continúan teniendo una gran demanda, también, como una alternativa fácil de consumir a los sándwiches. También verá una gran demanda de bagels, espresso y cafés especiales, y “comidas reales”, que generalmente son un entrante con un pedido adicional. Los consumidores también comen más platos de pollo, marisco y carne que en los últimos años. Al mismo tiempo, la gente espera ver alternativas sin carne en el menú. Los consumidores también exigen “comida reconfortante”: los platos que los llevan de vuelta a su infancia, cuando las madres horneaban desde cero, y la carne y las papas estaban en el centro de cada plato.
Los menús también muestran una serie de platos étnicos y ofrendas con especias. No es sorprendente encontrar cocinas tailandesas, vietnamitas, criollas, toscanas e incluso clásicas en el mismo menú e incluso el mismo plato.
Al mismo tiempo, asegúrese de tener a los niños en mente mientras planifica sus selecciones. Si las familias son una parte clave de su mercado objetivo, querrá una gama de cuatro o cinco artículos en porciones más pequeñas que los jóvenes disfrutarán. Si sirve aperitivos y entradas, tenga en cuenta que los niños eligen refrigerios más saludables con más frecuencia que hace algunos años, gracias a los padres preocupados. Por ejemplo, aunque los bocadillos dulces y salados siguen siendo populares, el yogur es el bocadillo de mayor crecimiento basado en la frecuencia de consumo entre los niños de 2 a 17 años. Aunque la mayoría de los restaurantes todavía ofrecen comidas fijas para niños, podría considerar permitirles a los jóvenes elegir entre una selección de opciones nutritivas.
Aunque la variedad de menús ha aumentado a lo largo de los años, los menús en sí mismos son cada vez más cortos. Los consumidores ocupados no quieren leer un menú extenso antes de la cena; salir a cenar es una actividad recreativa, por lo que están en el restaurante para relajarse. Mantenga su número de elementos bajo control y las descripciones de menú simple y directo, proporcionando a los clientes una variedad de opciones en un formato conciso. Su menú también debe indicar qué platos se pueden preparar para cumplir con los requisitos dietéticos especiales. Los artículos con bajo contenido de grasa, sodio y colesterol también deben marcarse como tales.
La mayoría de las agencias reguladoras trabajarán con los nuevos operadores para informarles sobre lo que deben hacer para cumplir con los requisitos legales necesarios. La oficina de información general de su estado puede dirigirlo a todas las agencias con las que deberá preocuparse.
Contratación de empleados
Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan las empresas en todas las industrias es la falta de mano de obra calificada. A medida que la industria de servicios alimenticios en general continúa creciendo y prosperando, la demanda de trabajadores en una reserva laboral ya menguada también está aumentando. Encontrar trabajadores calificados y el aumento de los costos laborales son dos preocupaciones clave para los propietarios de negocios de servicios de alimentos.
El primer paso para desarrollar un programa integral de Recursos Humanos es decidir exactamente qué quiere que haga alguien. La descripción del trabajo no tiene que ser tan formal como uno que podría esperar de una gran empresa, pero debe describir claramente los deberes y responsabilidades del trabajo. También debe enumerar todas las habilidades especiales u otras credenciales requeridas, como una licencia de conducir válida y un historial de manejo limpio para alguien que va a hacer entregas para usted.
Luego, necesita establecer una escala salarial. Debe investigar para saber cuáles son las tasas de pago en su área. Querrá establecer una tasa mínima y máxima para cada posición. Pagará más incluso al comienzo por trabajadores mejor calificados y con más experiencia. Por supuesto, la escala salarial se verá afectada por el hecho de que la posición sea regularmente inclinada.
Cada posible empleado debe completar una solicitud, incluso si es alguien que ya conoce, e incluso si esa persona ha enviado un currículum detallado. Un currículum no es una declaración firmada y jurada que reconoce que puede despedir a la persona si miente sobre sus antecedentes; la aplicación, que incluye una declaración jurada de verdad, sí lo es. La aplicación también lo ayudará a verificar los currículos de los solicitantes, por lo que debe comparar los dos y asegurarse de que la información sea coherente.
Aquí hay algunos consejos para ayudarlo a encontrar y mantener grandes personas:
- Contrata a la derecha. Tómese el tiempo para examinar a fondo los solicitantes. Asegúrese de que entiendan lo que espera de ellos. Hacer verificaciones de antecedentes. Si no puede hacerlo usted mismo, haga un contrato con un consultor de recursos humanos para que lo haga por usted según sea necesario.
- Crea descripciones de trabajo detalladas. No haga que sus empleados adivinen sobre sus responsabilidades.
- Comprender las leyes de salario y hora y trabajo infantil. Consulte con el Departamento de Trabajo de su propio estado para asegurarse de cumplir con las reglamentaciones sobre cuestiones como el salario mínimo (que puede variar según la edad de los trabajadores y si son elegibles para recibir propinas) y cuándo pueden trabajar los adolescentes y qué tareas ellos están autorizados a hacer.
- Proporcionar entrenamiento inicial y continuo. Incluso los trabajadores experimentados necesitan saber cómo se hacen las cosas en su restaurante. Los empleados bien capacitados son más felices, más seguros y más efectivos. Además, la capacitación continua fomenta la lealtad y reduce la rotación. La Asociación Nacional de Restaurantes puede ayudarlo a desarrollar programas apropiados de capacitación de empleados.
Hay varias categorías de personal en el negocio de restaurantes: gerente, cocineros, servidores, ayudantes de camarero, lavaplatos, anfitriones y cantineros. Cuando su restaurante todavía es nuevo, los deberes de algunos empleados pueden pasar de una categoría a otra. Por ejemplo, su gerente puede ser el doble que el host, y los servidores también pueden usar tablas de bus. Asegúrese de contratar personas que estén dispuestas a ser flexibles en sus funciones. Los costos de su nómina, incluido su propio salario y el de sus gerentes, deberían representar entre el 24 y el 35 por ciento de sus ventas brutas totales.
- Gerente. El empleado más importante en la mayoría de los restaurantes es el gerente. Su mejor candidato ya habrá administrado un restaurante o restaurantes en su área y estará familiarizado con las fuentes de compra locales, los proveedores y los métodos. También querrá un gerente con habilidades de liderazgo y la capacidad de supervisar al personal mientras refleja el estilo y el carácter de su restaurante.
Para obtener la calidad de gerente que desea, tendrá que pagar bien. Dependiendo de su ubicación, espere pagarle a un gerente experimentado $ 35,000 a $ 55,000 por año, más un porcentaje de las ventas. Un administrador de nivel inicial ganará $ 28,000 a $ 32,000 pero no tendrá las habilidades de un candidato más experimentado. Si no puede ofrecer un salario elevado, elabore un acuerdo de participación en los beneficios: es una forma excelente de contratar personas buenas y motivarlas para construir un restaurante exitoso. Contrata a tu gerente al menos un mes antes de que abras para que te ayude a configurar tu restaurante.
- Chefs y cocineros Cuando comiences, probablemente necesitarás tres cocineros: dos cocineros a tiempo completo y uno a tiempo parcial. Los trabajadores de restaurantes generalmente trabajan turnos de 10 am a 4 pm o 4 pm hasta el cierre. Pero un cocinero principal puede necesitar llegar temprano en la mañana para comenzar a preparar sopas, pan y otros artículos que se servirán ese día. Un cocinero de tiempo completo debería trabajar días y las otras tardes. El cocinero a tiempo parcial lo ayudará durante las horas pico, como las carreras de fin de semana, y puede trabajar como cocinero de línea durante períodos más lentos, haciendo una preparación simple. Por lo general, las escuelas de cocina pueden proporcionarle pistas sobre lo mejor de la empresa, pero mire alrededor y coloque anuncios en el periódico antes de contratarlo. Los clientes se convertirán en clientes habituales solo si pueden esperar lo mejor cada vez que cenan en su restaurante. Para proporcionar eso, necesitarás cocineros y chefs de primera.
Los sueldos de los chefs y cocineros varían según su experiencia y su menú. Los chefs cobran salarios significativamente más altos que los cocineros, con un promedio de $ 1,300 a $ 1,800 a la semana. También puede encontrar chefs que estén dispuestos a trabajar bajo planes de participación en los beneficios. Si tiene un menú bastante complejo que requiere un cocinero con mucha experiencia, es posible que tenga que pagar entre $ 575 y $ 650 por semana. Puede pagar a los cocineros a tiempo parcial por hora; verifique la tasa actual en su área.
- Servidores Sus servidores tendrán la mayor interacción con los clientes, por lo que deben dar una impresión favorable y trabajar bien bajo presión, satisfaciendo las demandas de los clientes en varias mesas y manteniendo una actitud agradable. Hay dos veces al día para el personal de espera: muy lento y muy ocupado. Programe sus empleados en consecuencia. La fiebre del almuerzo, por ejemplo, comienza alrededor de las 11:30 a.m. y continúa hasta la 1:30 p.m. o 2 p.m. Los restaurantes a menudo son lentos nuevamente hasta que la cena llega alrededor de las 5:30 a 6 p. M.
Debido a que los servidores en la mayoría de los establecimientos obtienen una buena parte de sus ingresos de propinas, por lo general reciben un salario mínimo o solo un poco más. Cuando su restaurante es nuevo, es posible que desee contratar solo servidores con experiencia para que no tenga que proporcionar una capacitación exhaustiva. A medida que se establezca, sin embargo, debe desarrollar sistemas de capacitación para ayudar tanto a los empleados nuevos y sin experiencia como a los servidores veteranos a comprender su filosofía y la imagen que desea proyectar.
Marketing y Promociones
Todas las empresas necesitan un plan de marketing, y su negocio de servicio de alimentos no es una excepción. Pero aun cuando considere varios vehículos de mercadotecnia, tenga esto en cuenta: La investigación realizada por la National Restaurant Association revela que el boca a boca sigue siendo el mejor método de publicidad. Es probable que más de cuatro de cada cinco consumidores elijan un restaurante de servicio de mesa que no hayan frecuentado anteriormente sobre la base de una recomendación de un familiar o amigo. Así que haga de la base de su programa de mercadotecnia una experiencia gastronómica absolutamente deslumbrante de la que los clientes querrán hablar y repetir.
Pregúntele a cada cliente nuevo cómo se enteró de usted y tome nota de esta información para que sepa cuán bien están funcionando sus diversos esfuerzos de comercialización. Luego puede decidir aumentar ciertos programas y eliminar aquellos que no funcionan.
Espero que esto ayude. 🙂