¡Mucha variación en los términos aquí, y “malo” no necesariamente significa “malo”! Cuando toda la leche fue pasteurizada a aproximadamente 145 ° F, la mayoría de las bacterias productoras de la enfermedad (tuberculosis, brucelosis, estreptococos, estafilococos, etc.) fueron eliminadas, pero algunos tipos de bacterias lácticas resistentes al calor permanecieron, así que después de un día o dos a temperatura ambiente, la leche se volvería agria. Esto usualmente no era “malo”, sino simplemente la primera etapa de un proceso de acidificación que podía tomarse para hacer yogurt y hacer queso. Por supuesto, las especies de bacterias se habían dejado a elección al azar y este método no se recomendaba para la producción de alimentos fermentados. Cuando pasamos a la pasteurización HTST (a 161 ° F durante 15 segundos) la mayoría de las bacterias del ácido láctico también fueron eliminadas, por lo que la leche duró mucho más. Cuando finalmente se “apagó”, se debió a bacterias termodúricas de crecimiento lento, y éstas producen una masa desagradable de productos de descomposición de grasas y proteínas, leche “mala” en el sentido general. Por otro lado, la leche UHT moderna (generalmente la única que ahora se vende en los supermercados europeos pero rara vez se ve en América del Norte por algún extraño motivo) está expuesta a temperaturas extremadamente altas por lo general de alrededor de 1 segundo o menos, y se mantendrá sin abrir en el estante por varios meses Una vez abierto, debe usarse o refrigerarse.
Las leches elaboradas deliberadamente son cada vez más populares: Kefir, Koumiss, Yogures, leches acidophilus, etc.
