Para empezar, vea la respuesta de Joshua Engel a “Si tardan de 2 a 6 semanas entre el momento en que muere una vaca y el momento en que llega al supermercado, ¿por qué la carne se descompone tan rápido?”. La esencia: los cortes grandes mantienen el área superficial al mínimo. Los cortes de costillas primarios de aspecto delicioso en esa imagen tienen una relación superficie-volumen muy baja.
La otra palabra clave aquí es el envejecimiento en seco . Mire la superficie arrugada y desecada de esa carne. Es prácticamente desigual, y se mantiene libre de contaminación por la misma razón: es demasiado seco para que los hongos o las bacterias se digieran. Cuando van a cortarlos en porciones individuales, tendrán que cortar parte de esa superficie, y esa pérdida contribuye a la razón por la cual esta carne es tan cara.
