Su primera hipótesis es en gran medida correcta, con un punto adicional. De hecho, el etanol puede descomponerse mediante la levadura para la producción de energía, pero requeriría oxígeno. De hecho, de acuerdo con la biología de los libros de texto, es más exacto decir que en presencia de oxígeno, en lugar de producir etanol, la levadura prefiere obtener más energía de la descomposición completa de sus alimentos en dióxido de carbono y agua en presencia de oxígeno. En un entorno anóxico, este colapso se detiene y los productos intermedios se transforman en etanol porque no hay una forma realista de descomponer las cosas sin oxígeno. Sin meterse en las malas hierbas de la bioquímica, esa es probablemente la mejor manera de expresarlo.
Por supuesto, la bioquímica de levadura definitivamente no es bioquímica de libros de texto. Incluso en condiciones de oxigenación, la levadura comenzará a producir etanol a pesar de la disponibilidad de oxígeno, un fenómeno llamado efecto Crabtree. Se cree que este fenómeno existe porque el etanol no es solo un producto de desecho para la levadura; también pasa a ser un mecanismo de defensa. Las levaduras son altamente tolerantes al etanol y pueden envenenar eficazmente a los depredadores potenciales y las levaduras competidoras en medios que contienen altas concentraciones de etanol. Como resultado, los cultivos de levadura producirán etanol independientemente porque es una manera fácil de evitar que otros microorganismos se mezclen con ellos.
