¿Cuál es la cantidad óptima de tiempo para envejecer un pollo sacrificado antes de cocinar?

Esto depende no solo de la raza del pollo, sino también de la edad del pollo, la época del año y los medios para criarlo.

Primero las cosas obvias. Para que un pollo se desangre adecuadamente, toma entre dos y cuatro horas a temperatura ambiente. Teniendo en cuenta el desbroce y todas las demás tareas preparatorias, lo más temprano que pueda disfrutar de su pollo al mejor nivel de suero posible (técnicamente, no realistamente, llegamos a eso) es dentro de las tres horas posteriores al sacrificio. Esto es menos un problema para guisados, sopas y similares, pero cambia el sabor en braises, asados ​​y aves asadas o partes de aves. Ambos saben bien, sin duda, pero el paladar estadounidense prefiere menos suero.

Dicho eso, más juega en esto. Las aves alimentadas con “27” (que es una mezcla común en el cultivo de pollos) desarrollan una musculatura más dura que las que se alimentan con maíz. Las aves de rango real verdaderas tienen músculos más densos que, sin embargo, se relajan más rápido después de la muerte que los animales enjaulados y “de campo libre”. Si tu ave es realmente de libertad (y espero que así sea) tendrás que envejecerla por lo menos un día después de que el rigor mortis se libere para obtener la misma densidad muscular que obtendrías después de seis horas de los animales enjaulados.

El rigor mortis de pollo dura aproximadamente catorce horas y no se endurece tan violentamente. La sangre muy oxigenada retrasa la aparición del rigor mortis, al igual que algunos rasgos criados, como las gallinas Swedish State y German Taskmaster, que tienen un RM extremadamente corto y entran en laxación dentro de las 14 horas post mortem.

Algunos agricultores prefieren la parafina caliente sobre la cizalladura o la quema y, aunque la inmersión extremadamente rápida no cocina la piel o los músculos, provoca el cese de las reacciones enzimáticas durante una hora más o menos, lo que retrasa aún más el inicio y permite el rigor mortis.

Los pollos de invierno envejecen más rápido que los pollos de verano. Hay una explicación completa de cinco páginas detrás de esto, solo lo mencionaré aquí.

Por último, el pollo que se cosecha para entregas masivas suele empacarse en mojado a los 20 minutos de la muerte y sangrarse mecánicamente (algunos lugares más nuevos incluso usan salas de baja presión para eso). Esos pollos son más o menos difíciles por lo menos durante tres días después del envasado.

Para el gallinero pequeño, debe serlo, con pequeñas variaciones hacia arriba en la ternura, no hay problema para preparar y comer el pollo después de 24 horas o dentro de 2 después de la muerte.