Los animales jóvenes son más sensibles y contienen más cartílago productor de gelatina que hueso duro. Como resultado, tienden a tomar diferentes métodos de cocción que los animales más maduros, aunque hay cierta superposición. Debido a que sus músculos no se ejercitan tanto como en los animales más viejos, ciertos componentes del sabor nunca se desarrollan (o se desarrollan solo débilmente), pero a veces es simplemente el atributo que el cocinero desea. Igualmente, ‘dureza’ es mucho menor en la carne.
Quizás, curiosamente, “raro” no es el grado de cocción en el que las carnes jóvenes son lo mejor ya que hay menos sabores de “carne” disponibles y las cualidades gelatinosas no se desarrollan en una cocción breve.
Las ovejas y las cabras jóvenes, de alrededor de un mes de edad, son muy diferentes de los niños mayores y los corderos que suele encontrar en los mercados estadounidenses. Los animales maduros casi nunca se ven en los Estados Unidos, por lo que no hay carne de cordero real, a menos que esté criando ovejas o tenga acceso a un pastor. Sin embargo, a veces encuentras verdaderas cabras (no niños) en los mercados jamaicanos o africanos en los Estados Unidos.
Rock Cornish Game Hens es la gallina más joven que se encuentra generalmente en los mercados de EE. UU. Son más o menos equivalentes al poussain francés. Se sacrifican a las 4-5 semanas en lugar de las 6 semanas para el pollo de engorde y las 14 semanas para asar pollos.
Otras cocinas pueden ser mucho más jóvenes que cualquier cosa que encuentres en un mercado americano típico. SE Asian balut , por ejemplo, es un feto de pollo parcialmente desarrollado, todavía en el caparazón. Los romanos tenían recetas para el feto de terneros y cerdos. Un rápido Google encuentra recetas ecuatorianas para la primera y recetas chinas para la segunda.
En cuanto a cuál es mejor … eso es subjetivo. El cochinillo asado es diferente de un cerdo asado entero; la ternera, el cordero o el cabrito alimentados con leche tienen diferentes perfiles de sabor que los animales más viejos. Si a uno no le gustan los sabores más suaves de los animales jóvenes, no hay razón para obligarse a comerlos.
