No estoy tan interesado en la biología, pero tengo algo interesante que decir sobre esto (me resulta interesante, a veces me pregunto cuánto de esa gama se traduce para otros).
Algo como los carbohidratos debe ser correcto, y en cierto sentido, no importa, ya que Wikipedia podría completar el resto relacionado con eso, qué compuestos podrían proporcionar energía a los hongos y qué más necesitan. Un tipo de hongo. Estoy muy poco familiarizado con los compuestos de ciertos tipos de té (pu’er), y de alguna manera la gente lo ve como algo bueno, y la fermentación resultante agrega aspectos positivos y valor al té.
Curiosamente, es difícil decir solo un poco sobre el tema; Estoy en el té, y qué fermentación por hongos (y bacterias) trae a la mesa. La idea general es que el té fermenta con el tiempo, ese tipo, sheng pu’er, y el sabor cambia mucho de eso. Inicialmente esos tés pueden ser muy amargos y astringentes (aunque no todas las versiones lo son), y con la fermentación, el perfil de sabor cambia mucho, se suaviza y se profundiza, y cambia de rango. El té que inicialmente sabe un poco como tomar una aspirina, junto con tonos minerales, y tal vez un poco de flores, etc., termina más en el rango de frutos secos, o más terroso todavía, más como el tabaco. Desde que escribo un blog de té, reviso las versiones, por lo que si los detalles son de interés, están allí, variando según la versión diferente.
Hay otro tipo de té relacionado, shou pue’r, para el cual aceleran un proceso de envejecimiento simulándolo. En lugar de dejar el té a un lado durante 10 a 20 años, acumulan hojas relativamente nuevas durante varios días y fermentan rápidamente, según la actividad de muchos de los mismos microorganismos, pero probablemente no se trate de un conjunto exactamente idéntico. . Los resultados son similares pero no idénticos también.
Extrañamente, la gente necesita establecer las condiciones ideales para que se produzcan los tipos correctos de cambios de envejecimiento, para que los microorganismos correctos prosperen en el grado correcto. Cambia ese equilibrio un poco y el té puede no cambiar mucho, o el sabor que está ahí podría desaparecer, o podría volverse mohoso o, en el peor de los casos, moho, y volverse imposible de beber. En términos generales, la humedad es la clave; el té debe mantenerse en un rango de 60 a 80% de humedad relativa. Mucho más bajo y nada sucederá (aunque en el rango del 50 por ciento es simplemente diferente, lo que ellos llaman “almacenamiento en seco”, por lo que aún cambia, pero de manera diferente). Más alto y tendrá sabor mohoso y horrible o crecerá moho. El moho es un hongo también, por supuesto, así que la idea es que diferentes hongos prosperen a diferentes rangos de temperatura y humedad (mayormente relacionados con la humedad), y algunos no juegan ningún papel en hacer que el té sepa mejor.
Por supuesto, hay mucho más. Uno podría preguntarse si este proceso se aplica a todo tipo de té (no es así), o qué más es un factor, y la segunda parte que he escrito un poco más a continuación. Un segundo artículo posterior aborda más sobre las condiciones locales en diferentes lugares considerados ideales, y la tercera referencia es un artículo de investigación sobre qué microorganismos se midieron exactamente en qué niveles en tés específicos (seguramente una lectura seca, para la mayoría).
Pu’er almacenamiento y fermentación
Los mejores tiempos de almacenamiento y humedad relativa versus absoluta
El microbioma y los metabolitos en el té Pu-erh fermentado como lo revela la secuenciación de alto rendimiento y el análisis cuantitativo de metabolitos multiplex
