Cuando llegó la primera cosecha de “chefs famosos” en la década de 1980 (sin referirse aquí a famosos chefs como Paul Bocuse, André Soltner, Jean-Louis Palladin y otros, me refiero al desfile de modas, el estúpido show-talking, los derechos a su propio nombre vendiendo chefs del espíritu de la época) lo primero que muchos hicieron fue escribir un libro de cocina sin valor, o firmar un libro escrito por un fantasma. Conocí a muchos chefs en aquel entonces y decir que no eran del tipo literario es una gran subestimación. Hubo excepciones notables. El primer libro de Paul Prudhomme fue notable por su precisión, historia y cohesión. Todos saben que Alice Waters está dotada de innumerables maneras; todos sus libros son útiles para este día; lo mismo ocurre con el primer chef de repostería en Chez Panisse, Lindsey Shere. He envuelto la tapa dura de su libro en una película plástica fresca muchas veces y la receta de tarta ha estado en mi cabeza durante 28 años.
Desafortunadamente, escribir un libro de cocina exitoso no es tan simple como sentarse con las recetas del restaurante y escribir a máquina. La preparación del restaurante, incluso en los lugares más exclusivos, incluye una gran cantidad de preparación a granel de gran volumen: existencias, salsas, vinagretas, bases de postres, sopas. . . y no es solo cuestión de simple matemática dividirlas en fórmulas viables para cocinar en casa. Las personas que saben lo que hacen deben probar, probar y volver a analizar las recetas. Es obvio en muchos libros de cocina caros que están ocurriendo muchas conjeturas. “Oh, supongo que ponemos alrededor de dos cucharaditas de sal en eso …” es igual al desastre en el hogar y un montón de tiempo y comida desperdiciados. La fotografía de alimentos es otra ciencia en total, y en el mejor de los casos es muy, muy costosa. (Siempre recuerdo las fotos increíblemente horribles en el libro de cocina del primer chef de Oprah Winfrey, la talentosa Rosie Daley). Y luego está la colección de recetas en sí. Las recetas elegidas son un reflejo del ego del chef y rara vez una colección de recetas que uno podría cocinar en sucesión o para una comida completa, como la brillante The Way to Cook de Julia Child. Probablemente no vale la pena mencionar lo que los editores hicieron con los libros, muchos de ellos no sabían cómo activar su gama Viking. Entonces, entonces comenzó el alboroto; Los críticos y la gente común estaban revisando libros muy caros de chefs con una gran opinión de sí mismos. Hubo editoriales, diciendo, en pocas palabras, dejar de escribir estos libros de cocina de mierda. Tengo en mente algunos detalles de la década de 1990. ¡Ve pez!
Tengo cientos de libros de cocina; He perdido la cuenta, ¿400 o más? Y he dejado atrás, perdido o prestado tantos. Uso 25 de los que tengo, y eso es generoso. Los examino a todos en busca de inspiración (¿recuerdas el aderezo para ensaladas Green Goddess?), Pero tengo miles de recetas en mi cabeza. Mis amigos me llaman desde el departamento de pescado en Whole Foods. Pero cada año, hay algunas excepciones, una pequeña cantidad de trabajos maravillosos y duraderos. Los ganadores del premio James Beard a veces son los más merecidos. Puedo comprar dos o tres libros al año, recibir tantos o más como regalos. Están los tomos brillantes: disfruté tanto de The French Laundry Cookbook que más tarde recibí Ad Hoc At Home , también de Thomas Keller, para Navidad. Estos no son libros para el principiante ni para el cocinero bastante experimentado. Estos son libros para profesionales. Del mismo modo, The Silver Spoon , un compendio Phaidon doorstop de todos los platos italianos que requiere un poco de lectura entre líneas. Las habilidades son útiles. No es así, The Soul of a New Cuisine por el experto, cálido y reflexivo Marcus Samuelson. Uno debe simplemente tener la paciencia de encontrar las especias y posiblemente algunas de las verduras para las recetas. Este libro es une invitation au voyage si alguna vez hubo uno. También lo es una fiesta mediterránea del talentoso y literario Clifford A. Wright. (En serio, solo haga un poco de hummus, póngale un poco de feta salada, pula un poco de pimienta, saque unas aceitunas, buenas anchoas, asa un poco de pan plano, haga estallar el corcho en un provenzal y lea. No se preocupe por nadie más). el pollo asado y otras historias más vendidas (pero frecuentemente ¿conservado?) de Simon Hopkinson. Puede que no tenga uso para el capítulo de Brains, pero usará este libro hasta que el papel sea translúcido del aceite de oliva en sus dedos. Las anécdotas valen la pena el precio solo.
Eso nos lleva pulcramente a “cuando la gente compra libros de recetas …” Bueno, ya no lo son. No como los días de The Joy of Cooking (unos 18 millones de copias) o incluso la divertida y confiable The Thrill of the Grill (más de 100.000 copias). Si te quemaron una o tres veces en un proyecto de vanidad inútil de $ 32.95, ¿por qué comprar más? Treinta dólares por una buena receta? Acabo de recibir 4.9 millones de resultados en una búsqueda en Google de “Vinagreta francesa”. Apuesto a que uno o dos de ellos es bastante delicioso.
