¿Qué tipo de diferencia se ve en la estructura del pan mediante el uso de levadura húmeda o seca?

Las diferencias en la textura son insignificantes. Aparentemente, la levadura fresca trata el choque frío (como en el croissant o la masa danesa) mejor que la seca, pero al menos en los EE. UU. La levadura fresca es difícil de conseguir, y a menudo de mala calidad cuando la encuentras. Las recetas modernas de pan de América del Norte (es decir, desde 1990 más o menos) tienden a favorecer la levadura instantánea, mientras que las recetas más antiguas prefieren el secado activo; los dos no son intercambiables: la levadura seca activa tiene muchas más células muertas y algunas veces necesita un kickstart de azúcar y agua, mientras que la levadura instantánea puede agregarse a la receta sin líquido ni pruebas adicionales, pero como la levadura no es tan cara, también puede tomar el tipo instantáneo en caso de duda.