¿Por qué uno tiene que actualizar un iniciador de masa fermentada en lugar de simplemente agregarlo a la masa directamente desde la nevera?

Agregar un poco cada vez garantiza un suministro constante de harina para que la levadura coma. si agrega una gran cantidad de harina y agua, obtendrá una cantidad mayor de iniciador, pero necesitará alimentarlo de nuevo pronto, ya que hará más levadura para comer la harina adicional.

Al agregar pequeñas cantidades continuamente alimentas la levadura.
También es una buena práctica descartar algo del arranque cada vez que se alimenta, de lo contrario, después de un tiempo tendrás una gran cantidad de levadura gastada (muerta) en el arranque.

Me gusta mantener medio kg de iniciador y cuando alguna vez me alimento (100 g de agua, 100 g de harina), descarto 200 g de iniciador.

Dependiendo de la frecuencia con la que usa su motor de arranque, puede haber pasado más de una semana desde que lo alimentó. Esto significa que la mayoría de la comida (harina) se ha consumido y que la levadura y las bacterias disminuyen su velocidad y se vuelven inactivas. Si simplemente lo agrega a su receta en este estado, tomará mucho tiempo hacer su trabajo y hacer que la masa suba. Al refrescarlo, le permite construir una colonia activa de microorganismos que están listos para funcionar. Además, la porción de harina utilizada para refrescar el motor de arranque se está descomponiendo, todos los carbohidratos complejos que básicamente no tienen sabor se están reduciendo a compuestos más simples que le dan al pan su delicioso sabor y aroma. Esto significa que el pan hecho con este iniciador tendrá más sabor que uno que pase por un simple aumento.

No lo sé comercialmente, lo usamos desde la nevera.

Sin embargo, esto habría sido alimentado en el último día o dos.

Personalmente en casa, nunca me molesto, siempre que tenga suficiente y el motor de arranque tenga menos de un mes.

para obtener la temperatura adecuada de la masa, es mucho mejor hacer los cálculos de la temperatura de la masa que las horas / días desperdiciados con alimentaciones de arranque adicionales.

Como panadero comercial, la masa tiene que funcionar para mí. No tengo tiempo para gastar en algunas de las extrañas prácticas de pérdida de tiempo que tienen los aficionados a la panadería.