¿Cuál es la diferencia entre San Francisco y el pan de masa fermentada al estilo europeo?

Primero, la levadura es diferente. La masa fermentada es un cultivo de levadura silvestre, lo que significa que cada masa fermentada es diferente de la anterior, a diferencia del pan criado con variedades comercialmente cultivadas de levadura comprada en la tienda, que generalmente tendrá el mismo sabor en cualquier lugar del mundo dependiendo del producto utilizado.

Diferentes cepas de San Francisco de levadura silvestre pueden tener un sabor muy divergente.

En segundo lugar, la masa madre SF se define por un sabor muy agrio, que tiene menos que ver con el tipo de levadura que con el tiempo de prueba. Cuanto mayor sea una prueba, el tiempo de subida antes de hornear, más amarga será la masa madre. Así que el pan puede tener un sabor diferente, pero ese sabor abrumadoramente agrio es lo que lo define como pan SF en lugar de “europeo”. Por cierto, el europeo es una forma horrible de describir el pan producido en ese continente, porque hay una gran variedad de pan productos hechos allí. Es una denominación completamente sin sentido.

La levadura es la misma, en términos generales. El pan de masa fermentada estilo San Francisco es muy ácido, provocado por una gran cantidad de bacterias de ácido acético. Estas bacterias prosperan en condiciones más frías y en masas más densas. Por lo tanto, la masa fermentada estilo SF se basa en una esponja de masa fermentada al estilo biga con fermentación a granel en frío. La masa fermentada de estilo europeo está hecha con esponjas más blandas que se asemejan a los lactobacilos. La cepa de la levadura rara vez afecta el sabor de la masa fermentada resultante. Siempre y cuando sea una tensión de s. exiguus, la masa tendrá el mismo sabor, todas las demás cosas son iguales.