¿Por qué las bananas se vuelven marrones a las pocas horas de arrancarlas del racimo?

Esta es la forma más sencilla en que podría explicar esto. ¡Espero que esto ayude!

Los plátanos son climatéricos. Los frutos climáticos continúan madurando incluso después de la cosecha. La maduración es causada por la producción de etileno y un aumento de CO2 (continúan respirando). Esto no es un problema cuando están en un grupo, o cuando no hay daños mecánicos que pueden resultar en una respiración más rápida.

El plátano también se somete a un proceso químico llamado Enzimático Browning, común entre las frutas. La polifenol oxidasa, una enzima, juega un papel importante, es altamente reactivo al oxígeno. Entonces cuando se expone al aire, sufre oxidación y cataliza la reacción. Los compuestos polifenólicos se forman en quinonas y las quinonas se polimerizan en melanina, el compuesto responsable del pardeamiento.

La mejor manera es inactivar la enzima y disminuir la cantidad de oxígeno. Blanquear es una forma de desactivar la enzima, pero el blanqueo de plátanos puede no ser realmente adecuado ya que … eww. En la industria alimentaria, controlamos la atmósfera a la que están expuestas las mercancías. Por ejemplo, disminución de oxígeno, humedad relativa y tal. Podrías refrigerar los plátanos, aunque a 7 grados Celsius, donde la actividad de la enzima está inhibida.

Así que ahí, ¡espero haber respondido tu pregunta! Ah, y si tiene alguna otra pregunta, siéntase libre de preguntar 🙂