[Nota: alguien más publicó y eliminó la respuesta a continuación; aunque pensé que era bastante interesante. Si el póster original prefiere que lo retire, por favor avíseme]
Porque los compuestos aromáticos más sabrosos que se encuentran en el café arábigo tostado son tan delicados que se disipan fácilmente cuando se exponen al aire.
El café tostado contiene más de 800 especies moleculares volátiles, muchas de las cuales contribuyen significativamente al aroma del café (el vino tiene alrededor de 150). Con la cantidad correcta de calor en el proceso de tostado, el “pardeamiento” de la reacción de Maillard crea más de 500, ya que los (aminoácidos) y carbonilo / carbohidratos (azúcares reductores) que se encuentran naturalmente en el verde reaccionan para formar nuevos compuestos aromáticos.
Los aldehídos son los compuestos de aroma más delicados y volátiles creados en el proceso del café tostado. Estos compuestos le dan al café sus aromas dulces, de caramelo, frutales / florales, sin embargo, se oxidan fácilmente (se convierten en ácido y agua) o se disipan (aire) especialmente cuando se someten al proceso de molienda.
Los mejores granos de café Arábica, el alimento básico de los cafés de especialidad, generalmente tienen una concentración más alta de estos Aldehídos y también contienen más de un aroma de “mantequilla”. Ambos de estos compuestos deseables y sabrosos se pierden fácilmente debido a la disipación en el aire. Esta pérdida se acelera en el proceso de molienda, donde el 50% de estos aromas delicados se pierden dentro de los 15 minutos de la molienda, por lo que el café en los cafés a menudo huele mucho mejor de lo que sabe.
