¿Es posible cultivar levadura fresca o levadura para panadería? ¿Cómo?

(Voy a obtener toda la ciencia-y aquí por un minuto … tengan paciencia conmigo)
Hay dos tipos principales de levadura para pan: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus (y levaduras silvestres relacionadas). El primero se usa generalmente para la cerveza, el segundo para los panes de masa fermentada. El problema con el segundo es que si recultivas mucho a S. exiguus, pierde la capacidad de tener relaciones sexuales e intercambia cromosomas y se convierte en un hongo “incompleto” (Candida holmii). Esto está bien si quieres mantener feliz a una masa madre, pero en realidad no funciona muy bien para hacer panes con masas más duras (como el típico pan sándwich). La levadura seca recultivada hará lo mismo, y de hecho, después de unas 5 recultivas, se sorprenderá al descubrir que casi todas las S. cerevisiae originales habrán sido reemplazadas por las levaduras que viven en un entorno de su casa (S. exiguus / C . holmii).

La ciencia-y es importante si observas cómo se hizo el pan a lo largo de la historia. La gente descubrió que la levadura utilizada para hacer cerveza funcionaba muy bien para masas duras, por lo que simplemente podían sacar la suciedad del fondo del fermentador (llamado “trub”) y usarla para fermentar el pan. Esto funcionó muy bien siempre y cuando no intentaras envejecer tu cerveza y no tendrías trub para recolectar todos los días. Cuando la cerveza se hizo más popular en la elaboración de cerveza, la disponibilidad de levadura fresca disminuyó y el precio subió. Así, la gente rústica comenzó a mantener las masas fermentadas vivas para fermentar su curso, mientras que la corteza superior (juego de palabras) aún podía permitirse obtener el pan más ligero y esponjoso producido a partir de la ahora costosa levadura fresca (que generalmente se recolectaba de la fermentación del material de alimentación). para destiladores).

Hoy en día, las levaduras frescas y secas se producen en plantas grandes que usan azúcar de remolacha o melaza para cultivar levadura en condiciones de aireación. El líquido producido se envía a un destilador para producir alcohol blanco y la levadura se recoge en un centrifugado y se lava. La levadura de crema resultante (es líquida y fluye) se envía a panaderos profesionales a gran escala, ya que es bombeable y fácil de manejar. El resto se seca hasta el punto de desmoronarse, produciendo levadura de pastel.

La levadura seca requiere el uso de cepas especiales que manejarán el proceso de secado (las levaduras secas activas e instantáneas son diferentes, pero no entraremos en eso).

Entonces, con todo eso, ¿cómo puedes hacer el tuyo? Depende principalmente de qué tan limpia quieras tu levadura. La levadura fresca es altamente perecedera, por lo que debe producirse prácticamente semanalmente. Si realmente te gusta preparar cerveza y no quieres aumentarla, podrías preparar un lote cada semana, recolectar la levadura, tratar de lavarla y hacer pan con ella. El problema (y para mí, en realidad es un buen problema ya que le agrega interés al pan) es que obtener las cosas además de la levadura que queda de la elaboración es difícil de eliminar sin una centrífuga, así que limpia tus cosas caseras. es un poco mas dificil También podría tratar de preparar cosas que no tiene la intención de tomar para la producción de levadura sola, pero si usa azúcar básica, también debe agregar proteínas, sal y minerales para mantener la levadura feliz (y las sustancias líquidas que produce). no será potable). Esto puede darte una levadura más limpia (pero no limpia), pero aún así será una gran molestia y no tendrá el feliz efecto secundario de producir algo divertido para beber.

Probablemente sería más fácil vivir con la tierra seca o encontrar un buen lugar para obtener levadura fresca (más difícil de lo que parece, porque una gran cantidad de levadura fresca llega DOA a menos que se trate de manera impecable).

* En el libro Handbook of Dough Fermentations, Karel Kulp y Klaus Lorenz, eds., Marcel Dekker Inc. 2003, se puede encontrar mucha información interesante, que incluye muchos más detalles sobre lo mencionado anteriormente.

Tengo curiosidad por lo que tienes contra la levadura “comprada en la tienda” (y si esa aversión también se aplica a la levadura comprada en lugares que no sean tiendas).

No, lo más probable es que no puedas crear vida con ingredientes no vivos. Las levaduras son pequeños animales vivos (u hongos, es discutible y depende de a quién le preguntes). Sería realmente impresionante si pudieras hacer uno sin una levadura parental. En el orden de dificultad de hacer un hongo sin usar una espora de hongos, lo que es casi imposible. Afortunadamente, la levadura se reproduce asexualmente y sexualmente, así que si obtienes un poco de levadura y las alimentas, harán más, luego puedes tomar algunas y poner el resto en animación suspendida (congelación, secado) hasta que lo necesites.

Tal vez esto ayude:
http://www.ehow.com/how-does_460 …