¿Qué hace que la carne a la parrilla tenga tanto sabor?

En una mini figura:

Je je. Cosas divertidas, ¿eh? Si eres como yo, te gustará esta versión simplificada:

La reacción de Maillard generalmente no se enseña hasta tarde en la química orgánica porque es una reacción tan complicada y da como resultado la formación de tantos compuestos diferentes. Sin embargo, contiene el secreto de por qué las carnes doradas (y otras cosas como el chocolate, la cerveza oscura, las cortezas de pan y el café) son deliciosas.

¡Betcha esto no trae a la mente grupos interminables de compuestos orgánicos volátiles!

En términos no químicos:

Durante la reacción de Maillard, los carbohidratos y los aminoácidos reaccionarán con la ayuda del agua (abundante en una rebanada de carne fresca). Se forma una estructura intermedia relativamente inestable, que a su vez crea cientos de subproductos diferentes.

Básicamente, la reacción de Maillard es más compleja que la simple caramelización (es decir, tostar azúcar) porque los aminoácidos en la carne se descomponen para dar nitrógeno y azufre a estos nuevos compuestos, creando nuevas familias de moléculas. Lo que esto significa es que al cocinar la carne a fuego alto o una llama, estás creando y liberando cientos de moléculas potentes que mejorarán en gran medida el sabor de tu bistec y lo harán sentir muy bien. (Siempre que, por supuesto, domine el arte de asar correctamente, que es una publicación de otro hilo).

Hay algunas consecuencias de la reacción de Maillard y la cocción a fuego lento que hacen que las carnes a la llama cocinadas o a la parrilla sean tan buenas.

• Cocinar carnes a altas temperaturas seca la carne lo suficiente como para permitir que el agua reaccione con carbohidratos y aminoácidos, desencadenando la reacción de Maillard. Esto es exactamente lo que sucede cuando cocinas una carne sobre una llama caliente. Esto también, como algunos lo dicen, “se traba en los jugos”, mientras que una llama es suficiente para provocar reacciones en el exterior de la carne, generalmente no es suficiente para penetrar hasta el centro y secar completamente la carne. Obtienes la sabrosa corteza exterior y el suculento y jugoso centro. Esta es una dualidad difícil de equilibrar, y es por eso que, si alguna vez has tratado de asar un bistec sin untar, podrás chamuscar el exterior sin lograr que el interior alcance la temperatura adecuada.

Alguien estaba demasiado entusiasmado con el carbón.

• La reacción de Maillard libera moléculas que pueden crear sabores complejos . Por ejemplo, a partir de la caramelización puede obtener sabores como dulce, ácido, amargo, afrutado, jerez, caramelo, caramelo y nuez. La reacción de Maillard puede darle compuestos que crean las sensaciones de sabor de sabores salados, florales, cebolla, carnosos, vegetales verdes, chocolate, tierra y papa, así como todo lo que puede obtener de la caramelización. Como se puede imaginar, esto le da una dimensión completamente diferente a su comida.

• La reacción de Maillard forma compuestos aromáticos, generalmente compuestos de carbono en anillos con nitrógeno, azufre y oxígeno unidos (único en este caso debido a esos prácticos aminoácidos). Dado que muchas de nuestras sensaciones gustativas están envueltas en el olor, esto contribuye en gran medida a nuestro disfrute de las carnes. Muchos de los compuestos aromáticos que se crean a través de las reacciones de Maillard pueden ayudar significativamente en la experiencia general de sabor y sabor, y pueden ser herbáceos, florales, de cebolla, picantes y terrosos. Según Harold McGee, se han encontrado varios cientos de compuestos aromáticos en carnes asadas. Esa deliciosa corteza alrededor de su bistec a la parrilla está llena de todos estos compuestos.

Otros pueden agregar diferentes razones por las que cocinar con llama es tan codiciado, pero creo que la reacción de Maillard es realmente la clave de todos esos sabores fantásticos. ¡Así que la próxima vez que toque química, recuerde que explica el secreto de todas sus carnes a la parrilla favoritas!

Otras notas secundarias:

1. Muchos restaurantes de carnes envejecerán su carne, lo que la hará mucho más sabrosa y también más deliciosa. Cuando envejece adecuadamente (en particular el envejecimiento en seco), la carne de res puede beneficiarse de este tiempo para descansar hasta por un mes o más.
2. Barbacoar es un juego de pelota completamente diferente: si hablamos de pechuga u otros cortes duros de carne que se cuecen sobre brasas en lugar de llamas, entonces hay diferentes reacciones que están ocurriendo.
3. La reacción de Maillard es clave para que tantas recetas de guisos u otros platos te obliguen a dorar la carne primero, luego quítala y agrega tus aromáticos: dorar primero te asegura que estás liberando esos asombrosos compuestos en lugar de tirar carne sabrosa y perdiendo la oportunidad de extraer todo ese sabor.

Fuentes:
En comida y cocina por Harold McGee
La reacción de Maillard
brownprin
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