La Organización Mundial de la Salud publicó el informe más ampliamente publicitado sobre el tema. Recomiendo leer las preguntas y respuestas de la OMS sobre el tema. Según tengo entendido, cualquier carne roja como la hamburguesa se clasificaría como probable carcinógeno. Las carnes rojas también incluyen carne de cerdo. El término “carne procesada” generalmente se refiere a una carne curada que da como resultado la formación de nitrosaminas que se consideran carcinógenas. Tenga en cuenta que la definición de carnes procesadas en las preguntas y respuestas mencionadas anteriormente también se refiere a carnes enlatadas que incluirían el pescado enlatado al que hace referencia. Sin embargo, no conozco ningún dato que sugiera que los pescados en conserva presenten el nivel de preocupación de las carnes curadas, como tocino, jamón, pastrami, pepperoni, etc. Se consideran salchichas (y tocino) ya sean curadas con o sin “nitratos añadidos”. carnes curadas y contienen nitratos. Los ingredientes de apio contienen nitratos. Hay dos razones por las que se agregan nitratos y nitritos durante el curado de las carnes: (1) para producir el color rosado característico y (2) para evitar el botulismo. Es un truco de los fabricantes de carne curada afirmar que el uso de sal de apio, polvo, extracto u otra forma constituye “ningún nitrato añadido”. No hay indicación de la cantidad de nitrato que se agrega durante el curado de ninguno de estos productos. Puede ser que el nivel en las carnes curadas con ingredientes procesados de apio use niveles más bajos de nitratos, pero, si son rosados, entonces contienen nitratos y formarán nitrosaminas. Si ese nivel es más bajo, entonces la posibilidad de contraer cáncer de colon puede reducirse levemente con un aumento potencial del riesgo de botulismo. También creo que las carnes blancas procesadas estarían en la misma categoría que sus pescados enlatados, a menos que estén curados con nitratos y rosa, como pollo o pavo con salchichas.
Vale la pena señalar que la mayor preocupación sobre las carnes rojas y las carnes curadas es el cáncer colorrectal. La mejor estimación que he visto para el cáncer colorrectal se desarrolla en el 5% de los estadounidenses. Depende de las personas determinar cuánto riesgo están dispuestos a asumir. Considero que las comidas a la parrilla, especialmente las carnes, son una gran preocupación como las carnes curadas, lo que nos lleva de vuelta a la hamburguesa. La parrilla produce hidrocarburos aromáticos policíclicos que también son carcinógenos conocidos. Alimentos ennegrecidos y dorados pueden dar lugar a la acrilamida, otro carcinógeno sospechoso. En mis hábitos alimenticios personales, eliminé las carnes ennegrecidas y asadas en casa de mi dieta y reduje la cantidad de carnes curadas. Sin embargo, estoy dispuesto a arriesgarme con hamburguesas ocasionales de comida rápida, tocino con mis huevos para el desayuno una vez al mes y carnes italianas en mis sandwiches de 3 pulgadas.
