La ciencia de la cocina: por qué el guacamole se vuelve marrón
Le ha sucedido a todos en un momento u otro. El guacamole entra al refrigerador con un aspecto saludable, verde y apetitoso. Al día siguiente, se convirtió en un asqueroso lodo marrón.
¿Por qué pasó esto? Más importante aún, ¿cómo puedo evitar que esto suceda? Minimizar la exposición al aire y poner jugo de limón en la parte superior ralentiza el proceso, pero ¿por qué? ¿Y pueden mejorarse estos métodos?
Todas las respuestas están relacionadas con una enzima conocida como polifenol oxidasa (PPO).
En las células de fruta fresca, hay una sustancia química llamada catecol.
Este producto químico reacciona con oxígeno para producir o- benzoquinona, que es tóxica para las bacterias.
Por lo tanto, cuando la fruta está expuesta al oxígeno, el catecol se convierte en o- benzoquinona, y la fruta está algo protegida contra el deterioro prematuro. Un efecto secundario de esto es que a la o- benzoquinona le gusta unirse a sí misma, haciendo cadenas largas y cambiando el color de la fruta. Esto es lo que causa el pardeamiento en las manzanas y las papas en rodajas, así como en el guacamole.
La reacción de catecol con oxígeno para formar o- benzoquinona es catalizada por PPO. Por lo tanto, las frutas con más PPO se dorarán más rápido que las frutas con menos. Los aguacates contienen una cantidad relativamente grande de PPO, lo que provoca un pardeamiento rápido, especialmente cuando se purifica con guacamole, lo que aumenta la cantidad de oxígeno que llega a la fruta.
Ahora que sabemos el proceso por el cual la fruta se pone marrón, ¿cómo la detenemos? Minimizar la exposición al aire funciona de maravilla. Si la fruta no entra en contacto con el oxígeno, el catecol no podrá convertirse en o- benzoquinona. Esta es la razón por la cual los envases de guacamole que cubren estrechamente prolonga su vida. Además, el gas inerte, como el nitrógeno, se puede usar para proteger el producto, es decir, si tiene un tanque de nitrógeno sentado.
El jugo de limón también funciona bien. Esto es por dos razones. Primero, la polifenol oxidasa solo funciona en un cierto rango de pH. Agregar jugo de limón, un ácido, cambia el pH, haciendo que la enzima sea menos efectiva. En segundo lugar, el jugo de limón contiene ácido ascórbico, vitamina C. Resulta que la vitamina C se une a la enzima y cambia su estructura, por lo que no funciona con la misma eficacia, y este efecto tiene lugar independientemente del pH. El resultado final es que el guacamole parece más fresco por más tiempo.
